Najnowsze Tabele Składu i wartości odżywczej PZWL 2017, czy aby najnowsze?

Jakie nowe dane pojawiły się w tabelach?

• Pojawiła się nowa zawartość białka ogółem liczona za pomocą współczynnika 6.25 (obok znanej z Tabel 2005 zawartości białka ogółem liczonej metodą współczynnikową na podstawie zawartości azotu) – na potrzeby producentów żywności zobowiązanych do umieszczania wartości odżywczych na etykietach żywności zgodnie z rozporządzeniem UE nr 1169/2011. A co za tym idzie, została również wyliczona wartość energetyczna produktów oraz potraw z uwzględnieniem tegoż białka.
• Pojawiły się zawartości dla dwóch nowych składników: glukozy i fruktozy – niestety, ale nie znalazłam informacji, dla jakiej liczby produktów i potraw zostało to pomierzone. Przeglądając tabele stwierdziłam, iż nie wszystkie pozycje mają wyliczone zawartości wspomnianych składników. I tak, brakuje danych w takich produktach, jak np.: poziomki, suszone owoce (banany, daktyle, figi, jabłka, morele, rodzynki, śliwki), powidła śliwkowe, syrop truskawkowy, miód sztuczny, pszczeli, sok ananasowy. Mogłabym wymieniać więcej…
• Została zsumowana zawartość kwasów omega 3 i 6 ogółem zaprezentowana jako nowa dana.
• Wyliczono zawartość soli – obliczoną na podstawie zawartości sodu [g] naturalnie występującego w produktach mnożąc przez współczynnik 2.5. Jednocześnie należy pamiętać, iż zamieszczone w tabelach potrawy nie uwzględniają zawartości soli dodawanej podczas ich przygotowania.
• Podano zawartość składników mineralnych charakterystycznych dla naturalnych wód mineralnych, źródlanych oraz leczniczych. Są to: ogólna mineralizacja, kationy takie jak wapniowy, magnezowy, sodowy, potasowy, żelazowy, litowy oraz aniony takie jak wodorowęglanowy, siarczanowy, chlorkowy, fluorkowy oraz jodkowy. Doliczyłam się w sumie 47 pozycji, w tym 32 naturalnych wód mineralnych, 7 wód źródlanych, 8 wód leczniczych. Dane o zawartości skł. mineralnych zostały opracowane na podstawie informacji podanej na opakowaniu danej wody.
• Pojawiły się nowe produkty i potrawy.
  W stosunku do tabel 2005 pojawiło się 60 nowych produktów oraz 53 nowe potrawy, co prezentuje poniższa, porównawcza tabela.

Jakich aktualizacji dokonano?

1. Interesującą zmianą jest wprowadzenie nowego sposobu wyliczania kaloryczności produktów i potraw w stosunku do Tabel 2005. Nowy sposób wyliczania energii w obliczeniach uwzględnia energię wnoszoną przez błonnik pokarmowy. Stąd też została wyliczona zawartość węglowodanów przyswajalnych liczona ze wzoru:

węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – błonnik pokarmowy

Nowe podejście do obliczeń energii pociągnęło za sobą konieczność przeliczenia wartości energetycznych dotychczasowych produktów oraz potraw, uwzględniając energię wnoszoną przez błonnik pokarmowy. Dla przypomnienia zmiana sposobu przeliczania energii pochodzącej ze składników pożywienia uwzględniająca błonnik pokarmowy pojawiła się w zaktualizowanych normach M. Jarosz już w 2012 roku. Minęło 5 lat, jak Instytut Żywności i Żywienia zdecydował się na aktualizację tabel odżywczych.

Przeliczenie na nowo energii oznacza jej wzrost. Aż 785 pozycji z tabel z 2005 r. zostało w ten sposób zaktualizowanych.

Przyjrzyjmy się poniższej tabelce, jak to wygląda w praktyce.

Tabela 2. Wartość energetyczna wybranych produktów przed (Tabele 2005) i po przeliczeniu wartości energetycznej (Tabele 2017).

2. Kolejną ważną zmianą jest uaktualnienie wartości odżywczych mięsa wieprzowego (na podstawie wyników badań analitycznych) oraz produktów i potraw wytwarzanych z udziałem wieprzowiny .

Przypatrzmy się poniższej tabelce, w której zestawiłam wybrane wartości odżywcze wieprzowiny ze starych i najnowszych tabel.

Tabela 3. Porównanie wartości energetycznej i odżywczej wybranych produktów z wieprzowiny między Tabelami 2005 a 2017.

Jaka jest dzisiejsza wieprzowina?

Z przedstawionej powyżej tabelki wynika, iż skład odżywczy dzisiejszej wieprzowiny na przestrzeni ostatnich 12 lat znacząco zmienił się. Nie chciałabym wysuwać jakichkolwiek wniosków, gdyż zagadnienie jest bardziej złożone, a nie to jest przedmiotem tego artykułu. Osoby szczególnie zainteresowane tą tematyką mogą skorzystać z bardzo obszernego i szczegółowego opracowania na temat wartości dietetycznej wieprzowiny 'Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów’ dostępnego tutaj.

• dzisiejsza wieprzowina jest mniej kaloryczna, spadek kaloryczności w niektórych produktach sięga aż 51% (wieprzowina, szynka surowa),
• dzisiejsza wieprzowina zawiera więcej białka, wody oraz składników mineralnych w postaci popiołu,
• dzisiejsza wieprzowina zawiera mniej tłuszczu ogółem, nasyconych kwasów tłuszczowych ogółem (SFA og.), jednonienasyconych kwasów ogółem (MUFA og.) oraz wielonienasyconych ogółem (PUFA og.). Przykładowo dla karkówki dla kwasów jednonienasyconych og. – ich zawartość obniżyła się o 54% w stosunku do 2005 r.

3. Poprawiono wartość niektórych składników odżywczych – niestety, ale nie znalazłam dla których składników i dla jakiej liczby pozycji zmiana się tyczy.