Wielkanoc jest bardzo ważnym świętem w Kościele katolickim, wiąże się z wieloma tradycjami. O symbolach Wielkanocy pisaliśmy tutaj. W tym roku dalej pozostajemy w tematyce tradycji, ale będziemy jeszcze bliżej żywienia, gdyż przeczytacie kilka słów o wielkanocnych potrawach regionalnych, wpisanych na listę produktów tradycyjnych.
Polska tradycja kulinarna jest na prawdę bogata i nie mamy się czego wstydzić, jedynie możemy się wstydzić tego, że o tych tradycjach zapominamy. Nie sposób się zdecydować, o których potrawach napisać, gdyż chciałoby się napisać o wszystkich. Bez względu na to, czy wykorzystujemy tradycyjne receptury w naszej kuchni, czy jesteśmy wierni nowoczesności, warto wiedzieć co nie co o polskiej tradycji kulinarnej. Poniżej wybrane przykłady potraw związanych z Wielkanocą.
1. Kujawiok – wielkanocna baba drożdżowa
Pochodzi z woj. kujawsko-pomorskiego. Jest to ciasto drożdżowe posypane cukrem pudrem lub białym lukrem. W środku ma nierównomierną porowatą strukturę z widocznymi całymi rodzynkami. Pieczona jest w kamionkowej formie. W przeciwieństwie do innych babek ma płaską górę. Kujawiok przygotowywany był podczas Świąt Wielkiej Nocy. Mówi się, że nie oszczędzano na tę babkę jaj, dlatego wychodziła bardzo okazała. Większość składników na babę pochodziło z własnego gospodarstwa, kupowano tylko te, których nie dało się pozyskać z domowej uprawy. Dzisiaj jest zupełnie odwrotnie, większość składników kupujemy.
2. Barszcz biały wielkanocny
Jest to zupa z kawałkami jaj, wędliny, gomółek (o czym napiszę za chwilę), startego chrzanu i chleba pokrojonego w kostkę. Pochodzi z gminy Sieniawa w woj. Podkarpackim. Podawano go na śniadanie wielkanocne. Przygotowuje się go na zakwasie z mąki żytniej, skórki chleba żytniego, soli i czosnku. Składniki zakwasu należy zalać letnią wodą i odstawić na kilka dni w ciepłym miejscu. Sam barszcz gotuje się w następujący sposób. Do wody wrzuca się warzywa i kawałki różnych wędzonych mięs. Gotuje się min godzinę. Po tym czasie dodaje się przygotowany zakwas i doprawia do smaku. Barszczem zalewa się święconkę pokrojoną w kostkę, a wierzch posypuje się świeżo startym chrzanem.
3. Gomółki
Na początku XX w. gomółki przygotowywano z sera. Wyrabiano ser z solą, pieprzem, miętą lub kminkiem. Czasem dodawano do sera żółtka. Z przygotowanej masy formowano niewielkie gałki (wielkości orzecha włoskiego, kształt stożka, a w przekroju trójkąt), które pieczono w piecu chlebowym. Gomółki były doskonałą przekąską do piwa. Gomółki były przygotowywane w Wielkim Tygodniu i zanoszone w Wielką Sobotę do kościoła. Umiejętność wykonywania gomółek dzisiaj znana jest jedynie na Podkarpaciu, mimo, iż dawniej była powszechna.
4. Ćwikła z chrzanem po łowicku
W XIX wieku w Łowickiem pożywienie dzielono na: codzienne i niedzielne, głodowe, dziecięce, postne i świąteczne. Wśród świątecznych wyróżniano: bożonarodzeniowe, ostatkowe, wielkanocne, weselne. Do Świąt Wielkanocnych zawsze starannie się przygotowywano. Specjalnym dodatkiem do mięsa był tarty chrzan i ćwikła. Oczywiście do przygotowania tej potrawy stosowano surowce z własnych zbiorów. Do ugotowanego, utartego buraka ćwikłowego dodawano korzeń chrzanu rosnący dziko lub w przydomowym ogródku. Aby uzyskać odpowiedni smak, dodawano także ocet i cukier w odpowiednich proporcjach. Tak sporządzoną ćwikłę przygotowywano tylko na Święta Wielkanocne. Czasem do ćwikły dodawano zalewę ze śliwek w occie, albo ocet zastępowano kwaskiem cytrynowym.
5. Murzin wielkanocny
Z zewnątrz przypomina chleb, a po przekrojeniu widać kawałki szynki i boczku w cieście chlebowym. Powinien być dobrze wypieczony na zewnątrz. Kroi się go w grube kromki. Jest wypiekiem wielkanocnym z terenu Śląska Cieszyńskiego. Dawniej robiono go tylko z mąki pszennej razowej z otrębami, nieczyszczonej, ręcznie mielonej na żarnach i przesiewanej na sitach.
6. Ciulim lelowski
Jednolita masa ciasta ziemniaczanego z widocznymi kawałkami pieczonych żeberek. Mieszkańcy Lelowa jadali ją na śniadanie podczas świąt Wielkanocy i Bożego Narodzenia, wyjmując ją z pieca bezpośrednio przed spożyciem, po powrocie z kościoła.
7. Strząska
Jest to potrawa pochodząca z Małopolski, ściśle związana z Wielkanocą – jest podawana na śniadanie. Nazwa pochodzi od sposobu przygotowania, czyli wymieszania wszystkich produktów. Jest to masa z widocznymi kawałkami boczku, jajek i kiełbasy. W smaku i zapachu wyczuwalny jest chrzan i ocet.
8. Fałszywy zając
Pieczeń z mielonej karkówki z przyprawami i ugotowanymi na twardo jajami. Dawniej, kiedy pozyskanie mięsa było trudne, zastępowano je dużą ilością ziemniaków oraz bułek namoczonych w mleku. Obecnie wykorzystuje się niemal samo mięso z gotowanymi na twardo jajami i przyprawami. Przyprawy dodawane do tej potrawy różnią się w zależności od regionu. W województwie kujawsko-pomorskim jest to zazwyczaj majeranek.
Receptura na tę potrawę: „2 kg mięsa mielonego, 4 jaja, majeranek, sól, pieprz, słonina świeża lub wędzone. Mięso wyrobić z jajami i przyprawami, włożyć do korytka wysmarowanego tłuszczem. Na wierzchu posmarować mięso tłuszczem. Słoninę pokroić w prostokąty i poutykać pod skosem w masę mięsną. Wstawić do piekarnika i piec ok. 1.5 godz.”
9. Kornickie jaja faszerowane
Połówki jaj kurzych ze skorupką, napełnione farszem, w składzie którego są: szczypior, koper i natka pietruszki, przysmażone na patelni od strony farszu. Potrawa pochodzi ze wschodnich terenów Mazowsza. W gminie Kornica bardzo popularne były potrawy z jaj, w tym jaja faszerowane, przygotowywane pod różnymi postaciami, m. in. z dodatkiem grzybów, mięsa, warzyw i ziół.
10. Żur na kiełbasie.
Gęsta zupa z widocznymi oczkami tłuszczu, pietruszki i kawałkami kiełbasy, ewentualnie słoniny. W smaku lekko kwaśna. Żur jest potrawą staropolską, przyrządzaną na zakwasie, szczególnie popularną we wschodnich rejonach Wielkopolski. Samo słowo żur pochodzi od niemieckiego słowa sauer – kwaśny. W przeszłości zupa ta była synonimem postu. Tylko w lecie żur był kraszony słoniną lub wywarem z kiełbasy, natomiast zimą za okrasę służyło mleko. Żur gotowano na zakwasie z mąki żytniej, kiszonej przez kilka dni z wodą w kamiennym garnku. Żur ze śledziem stanowił w Wielkim Poście główne pożywienie.
Mam nadzieję, że udało mi się wzbudzić ciekawość tymi potrawami. Więcej potraw tradycyjnych można znaleźć na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, skąd czerpałam inspiracje do tego artykułu. Wszystkie potrawy tradycyjne są w zakładce Lista Produktów Tradycyjnych.
Autor: Wioleta Stefaniak
mgr Wioleta Stefaniak – dietetyk w zespole Alianta, absolwentka dietetyki w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz filologii niemieckiej we Wszechnicy Polskiej Szkole Wyższej. Aktywna uczestniczka wielu projektów, konferencji i szkoleń z zakresu dietetyki oraz żywienia. Jej praca magisterska została wyróżniona w konkursie na najlepszą pracę licencjacką i magisterską. Cały czas poszerza swoje horyzonty. Członek Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. W wolnych chwilach pije dobrą kawę, czyta książki, zgłębia tajniki szydełkowania i ogląda programy kulinarne.