W dzisiejszych czasach żywność przetworzona kojarzy się z „fast food-ami” lub dodatkami do żywności, czyli rzeczami, których wielu ludzi wolało by uniknąć, gdyby mogli. Prof. Jennie Brand-Miller przypomina, że przetwórstwo spożywcze nie jest niczym nowym. Jest to coś, co robili nasi paleolityczni (era kamienia łupanego) przodkowie na długo przed rewolucją rolniczą około 12 tys. lat temu. Wyobraźmy sobie wszystkie próby i błędy, które pozwoliły odkryć, jak usunąć toksyny z pokarmów roślinnych. Być może powinniśmy postrzegać przetwórstwo żywności, jako przykład ludzkiej kreatywności w najlepszym wydaniu, sugeruje.
PRZETWARZANIE ŻYWNOŚCI NIE JEST NICZYM NOWYM
Mielenie nasion i wymywanie toksyn z pokarmów roślinnych praktykowano od tysięcy lat. Wiele owoców suszy się naturalnie na krzaku lub drzewie (np. daktyle, figi, rodzynki sułtanki), dzięki czemu są długotrwałe. Wiemy, że rdzenni mieszkańcy Australii np. zbierali dużą ilość jednej konkretnej odmiany rośliny, mielili, następnie formowali w kulę i umieszczali wysoko na drzewie, aby chronić ją przed zwierzętami. Tak przechowywane, gęste energetycznie przekąski były bezpieczne i spożywane podczas kolejnych miesięcy. W książce pt. „Transforming the Inedible into the Edible” Anna Teuchler, Asa Ferrier i Richard Cosgrove opisują, jak rdzenni mieszkańcy w dalekim północno-wschodnim Queensland wypłukiwali toksyny z orzechów lasów tropikalnych, które stanowiły podstawę diety kilka tysięcy lat temu.
DŁUŻSZA ŻYWOTNOŚĆ NA PÓŁCE
Każdy, kto uprawia rośliny na niewielką skalę, na swoim podwórku, wie, że owoce i warzywa są sezonowe. Szybko dojrzewają, a większość z nich trzeba rozdać, aby się nie zmarnowały. Jednak człowiek jest kreatywnym stworzeniem i opracował sposoby przedłużania okresu przechowywania większości żywności. Suszenie owoców, ryb i wodorostów na słońcu, marynowanie warzyw, kiszenie, czy przechowywanie mięsa w soli były technikami wczesnego przetwarzania. Człowiek dowiedział się także, że azotany dodawane do mięsa, zapewniały mu nie tylko dłuższą trwałość, ale także ładny różowy kolor i lepszy smak. Szynki, boczek i salami przygotowywane przy użyciu starych metod są nadal spożywane.
ZABIJANIE BATERII
Z czasem nauczyliśmy się zamykać owoce i warzywa w szkle. Najpierw je gotując, pieczętując i podnosząc możliwie wysoko temperaturę, aby zabić bakterie i grzyby, które mogłyby szybko zepsuć przetwory. W końcu przemysł spożywczy wyszedł do gospodyń domowych z bardziej niezawodną techniką – sterylizacją, która zapobiega wzrostowi przetrwalników botulinowych. Botulinizm był groźnym zjawiskiem – wystarczył niewielki kontakt z toksyną, aby się zatruć, a nawet umrzeć.
UNIKANIE MARNOTRAWSTWA
Procesy chemiczne i fizyczne stosowane w przemyśle spożywczym są najczęściej identycznie z tymi, które stosujemy w kuchni – ogrzewanie, opiekanie, blanszowanie, gotowanie i zamrażanie, tylko na znacznie większą i bardziej wydajną skalę. Bez nowoczesnych metod przetwarzania, które pozwalają na długotrwałe przechowywanie, w przeciwnym razie zmarnowalibyśmy ogromną część zbiorów sezonowych. Nadmiar jedzenia byłby wyrzucany, powodując przypływ szkodników, takich jak szarańcza, myszy i szczury, tworząc śmierdzące ulice pełne robactwa i śmieci. Niedobór żywności, witamin, a nawet śmierć zimą i wiosną nie byłyby rzadkością.
ZWIĘKSZENIE NASZYCH WYBORÓW ŻYWIENIOWYCH
Wreszcie, gdzie byśmy byli bez kreatywności tych wcześniejszych rolników, którzy mielili pszenicę i inne ziarna mąki, aby przygotować pyszne pieczywo, ciasta i ciastka? W hodowli bydła korzystano również z krów w czasie laktacji (także kóz, owiec i wielbłądów), które były w stanie wyprodukować więcej, niż wystarczająca ilość mleka dla ich potomstwa. Okazało się też, że nie wszyscy są zdolni do trawienie laktozy. Nie trwało długo, zanim pierwsi rolnicy przetworzyli nadmiar mleka w inne produkty, które można było przechowywać i korzystać z nich w późniejszym czasie (ser i inne fermentowane produkty mleczne). Z nich mogły korzystać także osoby z nietolerancją laktozy. Jak nudna byłaby nasza dieta bez jogurtu, fety, parmezanu i setek innych miękkich i twardych serów, które jemy przez cały rok.
CO Z DODATKAMI?
W Australii jest stosunkowo krótka lista dozwolonych dodatków do żywności, które podlegają surowym przepisom żywnościowym. Są dozwolone w określonych produktach spożywczych w określonych ilościach. Muszą zaspokoić potrzeby technologiczne i zostały ocenione pod kątem bezpieczeństwa w takim sam sposób jak wszystkie leki (przyp. tłum. w Europie jest również podobnie). Podobnie jak suszenie na słońcu, środek konserwujący wydłuża okres przydatności do spożycia. Większość dodatków do żywności jest identyczna jak substancje występujące w naturze i służy temu samemu celowi (np. lecytyna w jajach jest emulgatorem, który utrzymuje wodę i tłuszcz w stabilnej emulsji). Tylko smak żywności, składający się z tysięcy cząsteczek nie przeszedł rygorystycznych testów, takich jak dodatki do żywności. To samo dotyczy naturalnych smaków, które wykorzystujemy w ziołach i przyprawach.
Autor: Prawa autorskie: ©️ GI News, University of Sydney, School of Life and Environmental Sciences and the Charles Perkins Centre
Źródło: https://glycemicindex.com/ginews/