Czy wiesz, jak gotować warzywa, aby była jak najmniejsza strata wartości odżywczej? Czytaj dalej i przekonaj się, czy już wszystko wiesz? Z pewnością odkryjesz coś, co cię zaskoczy.
1. Rozpoczynaj gotowanie warzyw od wrzącej wody.
Umożliwia to szybką inaktywację enzymów i uniknięcie niekorzystnych zmian na skutek ich działania. Wyjątkiem są nasiona suchych roślin strączkowych oraz barszcz czerwony, który możemy zacząć gotować od zimnej wody, w celu dobrego wyługowania barwnika.
2. Warzywa o różnej strukturze mają różny czas gotowania.
Warzywa twarde o strukturze włóknistej można gotować w garnkach ciśnieniowych, co skraca sam proces. W taki sposób należy gotować w jednym czasie tylko jeden rodzaj warzyw. Do takiego gotowania nie nadadzą się warzywa kapustne, cebulowe i intensywnie zielone. Z kolei przy gotowaniu potraw z warzyw mieszanych powinniśmy uwzględnić czas potrzebny do osiągnięcia miękkości poszczególnych warzyw. Co ważne gotowanie należy rozpocząć od warzyw najtwardszych, a skończyć na warzywach o delikatnej strukturze.
3. Nie gotuj w jednym czasie warzyw o różnym pH.
Dotyczy to np. ziemniaków i kapusty kiszonej. Warzywa kwaśne gotujemy oddzielnie, a dopiero w końcowej fazie dodajemy je do pozostałych ugotowanych warzyw i je przyprawiamy.
4. Warzywa z wody gotuj w małej ilości płynu.
Ograniczy to ługowanie substancji rozpuszczalnych w wodzie. Do wyjątków należą warzywa intensywnie zielone, które potrzebują większej ilości wody, w celu zachowania swojej barwy. Z kolei warzywa intensywnie zielone i kapustne, o dużej ilości olejków eterycznych, należy przez krótki okres, we wstępnej fazie, gotować bez przykrywki. Dzięki temu warzywa zielone zachowają naturalną barwę, a warzywa kapustne będą miały delikatny zapach. Wyjątek stanowi szczaw.
5. Gotuj warzywa w naczyniach zamkniętych, pod przykrywką.
6. Warzywa z dużą zawartością kwasów gotuj z dodatkiem mleka, a żółte warzywa, z dodatkiem tłuszczu.
7. Sposób rozdrobnienia ma znaczenie.
Sposób rozdrobnienia warzyw uzależniony jest od ich kształtu, budowy oraz dalszego zastosowania. Warzywa do zupy kroi się w paski lub kostkę. Kształt kostki nadaje się tym warzywom, które łatwo się rozgotowują, jak np. ziemniaki, dynia. Z kolei szybciej idzie starcie warzyw na tarce o dużych oczkach niż ich krajanie. Im mniej rozdrabniamy te produkty, tym większą mają one wartość witaminową. Po krojeniu należy je zaraz zalać wrzącą wodą i gotować.
8. Nie obieraj warzyw, które gotujesz z przeznaczeniem do sałatki.
Straty witamin zmniejszają się w czasie gotowania o umiarkowanym wrzeniu, pod przykryciem, począwszy od wrzącej wody. Co więcej ugotowany surowiec, w skórce, szybko chłodzimy, po czym kroimy, w zależności od ich kształtu i budowy. Warzywa korzeniowe kroimy w kostkę, ogórki w małe słupki lub paski, seler w paski, cebulę w pierścienie. Z kolei siekaniu podlegają szczypior i natka pietruszki. Groszek, kukurydzę dodajemy, nie zmieniając naturalnego kształtu. W przypadku sałatek, w skład których obok warzyw wchodzą inne produkty, np. ryby lub mięso, rozdrabnianie zaczynamy od tych produktów. Całość sałatek mieszamy widelcem. Czas przechowywania całości potrawy, w lodówce w temperaturze od 0 do 4 stopni Celsjusza, powinniśmy liczyć od momentu ugotowania jej poszczególnych składników. Ponadto potrawy z samych warzyw, możemy przechowywać maksymalnie dwie doby. Sałatki z mięsem lub rybami – jedną dobę. Sałatek z dodatkiem sera w ogóle nie należy przechowywać w lodówce.
Choć te zasady wydają się proste, to jestem pewna, że nie każdy je zna. Dla większości dietetyków będzie to oczywiste, dla pacjentów już niekoniecznie. Na codzień nie każdy przywiązuje wagę, jak i dlaczego gotować czy rozdrabniać warzywa. Myślę, że to ciekawy temat, do poruszenia z pacjentem. Jeśli nie masz czasu na tłumaczenie w gabinecie, możesz wysłać pacjentowi link np. do naszego artykułu.
Źródła:
- Małgorzata Konarzewska, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Gastronomia. Tom II.
- https://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2015/02/32_Namyslaw.pdf.
- Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: cz. 1 WSiP Warszawa 1981.
Autor: Wioleta Stefaniak
mgr Wioleta Stefaniak – dietetyk w zespole Alianta, absolwentka dietetyki w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz filologii niemieckiej we Wszechnicy Polskiej Szkole Wyższej. Aktywna uczestniczka wielu projektów, konferencji i szkoleń z zakresu dietetyki oraz żywienia. Jej praca magisterska została wyróżniona w konkursie na najlepszą pracę licencjacką i magisterską. Cały czas poszerza swoje horyzonty. Członek Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. W wolnych chwilach pije dobrą kawę, czyta książki, zgłębia tajniki szydełkowania i ogląda programy kulinarne.