O czym musisz pamiętać układając dietę łatwostrawną?

Dieta łatwostrawna jest modyfikacją żywienia podstawowego. Można ją zastosować w bardzo wielu przypadkach: w trakcie rekonwalescencji, w chorobach przewodu pokarmowego, w stanach gorączkowych, a nawet może być przydatna w żywieniu osób starszych.

Głównym celem diety łatwostrawnej jest oszczędzanie przewodu pokarmowego i łagodzenie dolegliwości przewodu pokarmowego lub chorego narządu, a także poprawa stanu zdrowia.

Dieta łatwostrawna powinna być odpowiednio zbilansowana i zawierać wszystkie niezbędne składniki odżywcze.

W internecie czy w różnych publikacjach znajdziemy wiele list z produktami i potrawami dozwolonymi oraz przeciwwskazanymi w diecie łatwostrawnej. Nie da się nie zauważyć, że te listy zawsze się różnią w obrębie pewnych produktów. Zapewne wynika to z zasady uwzględniania indywidualnej tolerancji produktów i potraw przez konkretnego chorego. Dlatego zawsze trzeba się kierować głównymi zasadami diety łatwostrawnej, a wątpliwe potrawy, produkty czy techniki kulinarne dopasowywać indywidualnie do konkretnego chorego. Oczywiście pewne zasady pozostają niezmienne. Również w  zależności od masy ciała pacjenta, choroby w jakiej będzie stosowana dieta, zmianie będzie ulegać: wartość energetyczna diety, zawartość składników pokarmowych, a także wspomniany rodzaj produktów spożywczych.

Założenia diety łatwostrawnej wg. Jarosz M., 2011:

• Białko – 15,5 % energii z diety
• Tłuszcz – 29.5 % energii z diety
• Węglowodany – 55 % energii z diety
• Błonnik – do 25 g
• Pozostałe składniki indywidualnie, zgodnie z normami, bądź innymi wskazaniami.

Zalecane techniki kulinarne to:

• Dodawanie tłuszczu do potraw dopiero po ich przygotowaniu;
• Gotowanie – w wodzie i na parze;
• Oddzielanie i wyrzucanie zwłókniałych i twardych części roślin;
• Pieczenie w folii, rękawie, pergaminie;
• Przecieranie, miksowanie, rozdrabnianie (musy, przeciery, pure, soki);
• Spulchnianie potraw poprzez dodatek ubitych białek jaj czy namoczonej w wodzie lub mleku bułki pszennej;
• Stosowanie do zagęszczania zawiesiny z mąki w wodzie, mleku lub śmietance (jeśli jest dozwolona);
• Usuwanie skórek i pestek z warzyw i owoców;
• Zaprawianie słodką śmietanką, masłem, żółtkiem;

Przeciwwskazane techniki kulinarne, to:

• Dodawanie zasmażek do potraw;
• Duszenie z dodatkiem tłuszczu;
• Grillowanie;
• Marynowanie;
• Obsmażanie;
• Odgrzewanie;
• Odsmażanie;
• Pieczenie w sposób tradycyjny;
• Smażenie;
• Wędzenie;
• Zapiekanie;
• Zasmażanie

Cebula, czosnek i ogórki to produkty tradycyjnie eliminowane w diecie łatwostrawnej (często obserwuje się dolegliwości przewodu pokarmowego po ich spożyciu).

BŁONNIK

W diecie łatwostrawnej ogranicza się produkty bogate w błonnik. Warto jednak pamiętać, że całkowita eliminacja błonnika również nie jest wskazana, jego minimalne ilości muszą znaleźć się w diecie, chyba że są ku temu jakieś inne przeciwwskazania. Ilość błonnika w diecie łatwostrawnej powinna wynosić do 25 g.

O czym nie można zapomnieć przy diecie łatwostrawnej:

1. Potrawy powinny mieć odpowiednią temperaturę – nie powinny być ani zbyt gorąca ani zbyt zimne, czyli nie podajemy potraw od razu po zdjęciu z ognia, ani bezpośrednio z lodówki/ zamrażarki.
2. Posiłki powinny być podawane regularnie o stałych porach (4-5 razy dziennie).
3. Ostatni posiłek powinien mieć miejsce 2 h przed snem.
4. Porcje nie powinny być bardzo duże.
5. Trzeba odpowiednio doprawić potrawy, aby były smaczne, przyprawione łagodnie, ale wyraźne w smaku. Szczególnie, że dieta łatwostrawna dotyczy często osób ze zmniejszonym apetytem.
6. Ważna jest atrakcyjność podania potrawy, aby wyglądała apetycznie.
7. Dieta powinna być dopasowana do konkretnej osoby, co pozwala wykluczyć z diety produkty i potrawy po których dany pacjent nie czuje się dobrze.

Przykładowe, dozwolone potrawy:

1. Utarta sparzona marchewka z jabłkiem.
2. Risotto (bez obsmażania, dodatku parmezanu).
3. Drobne kasze gotowane na sypko, przecierane lub rozklejane.
4. Budynie z dozwolonych kasz z dodatkiem mięsa, warzyw czy owoców.
5. Kluski lane.
6. Pierogi leniwe z niewielkim dodatkiem mąki.
7. Łagodne sosy – koperkowy, cytrynowy, sos własny, owocowy.
8. Potrawy mięsne – gotowane, pieczone w folii, rękawie, pergaminie, pulpety, potrawki, budynie.
9. Zupy – kleiki, słabe wywary, krupniki z dozwolonych kasz, czyste zupy -chudy rosół, barszcz czerwony, pomidorowa, jarzynowa, ziemniaczana, zupy na mleku.

UWAGA na produkty ostre, tłuste, długo zalegające w żołądku!

Dieta łatwostrawna może zostać odpowiednio zmodyfikowana i występować też w wersji:

• z ograniczeniem tłuszczu;
• z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego;
• bogatobiałkowej;
• z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów i nasyconych kwasów tłuszczowych;
• niskobiałkowej;
• o zmienionej konsystencji;

W wersji o zmienionej konsystencji, dieta łatwostrawna występuje jako: płynna, płynna wzmocniona i papkowata. Są one stosowane w ostrych stanach zapalnych żołądkowo – jelitowych, po niektórych zabiegach operacyjnych, w schorzeniach jamy ustnej i przełyku, w różnych chorobach związanych z problemami z przyjmowaniem pokarmów czy w zespołach złego wchłaniania i trawienia, np. choroby neurologiczne, nowotworowe, stany zapalne, urazy.

A) Dieta płynna

Głównym jej zadaniem jest złagodzenie pragnienia i nawodnienie organizmu. Podczas stosowania tej diety nie ma znaczenia zapewnienie odpowiedniej ilości makro i mikroskładników. Dieta płynna będzie zalecana podczas nudności, wymiotów, braku łaknienia, biegunkach. Dietę stosujemy możliwie krótko. Po rozpoczęciu stosowania podajemy niewielkie ilości płynów co 1 h, następnie zwiększamy stopniowo ilości płynów. Kolejnym krokiem jest przejście na dietę płynną wzmocnioną, a jeszcze kolejnym zastosowanie diety łatwostrawnej.

W diecie płynnej sprawdzą się:

• Woda – przegotowana lub mineralna niegazowana;
• Napary ziołowe – np. rumianek;
• Słaba herbata (może być z cytryną);
• Rozcieńczony, chudy rosół;
• Rozcieńczone kleiki – można wykorzystać płynną pozostałość po gotowaniu ryżu czy kaszy;
• Rozcieńczone soki owocowe;

B) Dieta płynna wzmocniona

Jest kolejnym etapem po zastosowaniu diety płynnej. Charakteryzuje się tym, że zawiera niewielkie ilości błonnika (zazwyczaj błonnik jest częściowo zhydrolizowany poprzez gotowanie i rozdrabnianie). Dieta płynna wzmocniona powinna dostarczać odpowiednich ilości makro i mikroskładników, aby zaspokoić potrzeby chorego. Temperatura posiłków powinna być równa temperaturze pokojowej lub zbliżona do temperatury ciała.

W diecie płynnej wzmocnionej sprawdzą się:

• Rozmiękczone pieczywo (np. w mleku, herbacie, kawie zbożowej);
• Drobne kasze, ryż: ugotowane na mleku, w zupie, rozgotowane, przetarte i podane w formie kleików, można też dodać je do wywaru z warzyw bądź do rosołu;
• Sery twarogowe i homogenizowane, zmiksowane z mlekiem, ew. ze słodką śmietanką;
• Jaja na miękko, zmiksowane z mlekiem lub wywarem;
• Przecierane zupy: jarzynowa, ziemniaczana;
• Mięsa ugotowane, zmielone i przetarte z wywarem z warzyw, rosołem, kleikiem;
• Soki warzywne lub rozcieńczony przecier w warzyw;
• Soki owocowe, ugotowane i przetarte owoce, o konsystencji płynnej;
• Mąka do zagęszczania zupy, przygotowywania kleików, kisieli, budyniów;

C) Dieta papkowata

Jej główną cechą jest brak konieczności gryzienia oraz łatwość w połykaniu. Powinna być ona odpowiednio zbilansowana.

W diecie papkowatej sprawdzą się:

• Miękkie pieczywo bez skórki (rozdrobnione lub namoczone);
• Produkty zbożowe rozgotowane, w postaci kleików;
• Bardzo drobne kasze, drobne ugotowane kluski, drobny makaron;
• Jaja na miękko, jajecznica na parze;
• Mięso i ryby, wędliny w postaci zmielonej;
• Ugotowane warzywa – przetarte, drobno posiekane, zmielone w maszynce;
• Surowe warzywa drobno posiekane lub starte – zielona sałata, pomidory bez skórki, młoda marchewka;
• Owoce – gotowane, przetarte, soki, kompoty, pieczone;

W tabeli 1 zamieściłam listy produktów do wykorzystania w diecie łatwostrawnej oraz takie, które są niewskazane.

Tabela 1. Lista produktów zalecanych i przeciwwskazanych w podstawowej diecie łatwostrawnej.

Grupa produktów	Produkty dozwolone	Od czasu do czasu	Produkty niedozwolone
Warzywa	buraki cykoria dynia fasolka szparagowa – młoda kabaczek marchew pomidory bez skórki sałata ziemniaki – gotowane/pieczone	brokuł groszek zielony kalafior szpinak	brukiew cebula czosnek kalarepa kapusta (wszystkie rodzaje) kukurydza ogórki papryczki chili papryka słodka rzepa rzodkiew rzodkiewka szczypior warzywa marynowane ziemniak/frytki smażone z tłuszczem
Owoce – dojrzałe, bez skórki i pestek – soki i przeciery owocowe	banany brzoskwinie cytrusowe jabłka – pieczone, gotowane jagodowe melony morele pomarańcze	kiwi melon rabarbar wiśnie	owoce niedojrzałe, w syropie, w czekoladzie, marynowane, suszone, dżemy wysokosłodzone arbuz czereśnie daktyle gruszki śliwki
Tłuszcze	masło oleje roślinne: arachidowy lniany oliwa z oliwek rzepakowy słonecznikowy sojowy	margaryny miękkie orzechy	boczek olej kokosowy łój margaryny twarde olej palmowy słonina smalec
Produkty zbożowe	pieczywo jasne i czerstwe – w tym sucharki, bułki pszenne, mąka pszenna ryż biały makaron drobny kasza drobna – manna, kuskus, krakowska, łamana, jaglana inne kasze i płatki zbożowe rozgotowane i przecierane	groszek ptysiowy kluski francuskie pieczywo pszenno-żytnie, graham, orkiszowe, żytnie	chleby razowe, żytnie, pełnoziarniste, z otrębami ciemny makaron gruby makaron kasza gryczana łazanki maka pełnoziarnista pęczak pieczywo chrupkie płatki śniadaniowe z dodatkiem czekolady, karmelu, miodu, crunchy rogale ryż brązowy
Mięso, ryby, jaja, strączki	Jaja na miękko ścięte na parze (w postaci jajecznicy, jaj sadzonych czy omletu)Mięso chude cielęcina indyk królik kurczak wołowina Wędliny chude kiełbasa szynkowa polędwica szynka Ryby chude dorsz flądra karmazyn leszcz lin mintaj morszczuk okoń pstrąg sandacz sola szczupak tuńczyk	chuda wieprzowina dziczyzna makrela sardynka śledź	baranina gęsina kaczka strączki: soja, soczewica, bób, ciecierzyca, tłuste wędliny (baleron, mielonki, kaszanka, boczek, tradycyjne pasztety, salami, parówki, pasztetowa) wędzone karp, łosoś, sum, węgorz
Mleko i przetwory	biały ser jogurt naturalny kefir maślanka mleko słodkie – o ile jest tolerowane < 2% tłuszczu mleko zsiadłe ser twarogowy chudy i półtłusty	–	sery topione, pleśniowe, typu fromage tłuste mleko >2% tłuszczu
Cukier, słodycze, desery	bezy biszkopty cukier (dozwolony ale nie preferowany) czerstwe ciasto drożdżowe dżemy bez pestek galaretki kisiele kompoty miód musy suflety	kremy, ciasta z małą ilością tłuszczu i jaj	batony chałwa ciastka francuskie ciastka croissanty czekolada faworki lody orzechy słodkie bułki tłuste ciasta, torty
Napoje	kawa zbożowa kompot lekka herbata mleko napary ziołowe – mięta, melisa, rumianek soki owocowe soki warzywne woda niegazowana	lekki napar kawy	alkohol kakao kawa kolorowe napoje mocna herbata płynna czekolada woda gazowana
Przyprawy	bazylia cynamon imbir kminek koper lubczyk majeranek natka pietruszki sok z cytryny sól w racjonalnych ilościach wanilia	estragon papryka słodka pieprz ziołowy rozmaryn tymianek	chili curry gałka muszaktołowa gorczyca liść laurowy majonez musztarda ocet papryka ostra pieprz vegeta ziele angielskie

Źródła:

1. Jarosz M. (red.) Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach. Instytut Żywności i Żywienia. Warszawa;2011.
2. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Warszawa; 2017.
3. Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D.: Dietoterapia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Warszawa; 2014.