Surówki to nieodłączny element obiadu. Czy jest ktoś, kto ich nie lubi? Ale czy na pewno znasz wszystkie zasady komponowania surówek? Choć to zadanie wydaje się proste, to może okazać się, że jest coś, co Cię zaskoczy. Przeczytaj artykuł i poznaj tajniki idealnej surówki.
Źródło: zdjęcie, Autor Pixabay License
Dlaczego warzywa są tak istotne w diecie człowieka?
Ich wartość to przede wszystkim witaminy i składniki mineralne. Dodatkowo zawierają szereg niezbędnych substancji, takich jak: błonnik, kwasy organiczne, barwniki, fitoncydy. A także związki posiadające właściwości antyoksydacyjne, hamujące rozwój nowotworów lub miażdżycy (np. izoprenoidy, indole, glikozydy czy flawonoidy).
Co wpływa na trwałość warzyw?
Duża zawartość wody oraz niewielka ilość składników energetycznych czyni z warzyw produkty o niskiej wartości kalorycznej i niestety małej trwałości. Niemal wszystkie witaminy wytwarzane przez rośliny łatwo ulegają utlenieniu, są wrażliwe na światło. Zarówno witaminy, jak i składniki mineralne wypłukują się do wody i gromadzą się w większych ilościach pod skórką warzyw oraz w liściach.
Od czego zależy wartość żywieniowa surówek?
Wysoka jakość potraw z warzyw zależy od właściwej techniki wykonania poszczególnych czynności związanych z obróbką wstępną i termiczną surowców. Ważne jest to, aby straty witamin i składników mineralnych były jak najmniejsze. Wpływ mają także warunki sanitarno-higieniczne naczyń i pomieszczeń oraz warunki przechowywania.
Kluczowe zasady obróbki warzyw.
W każdym przypadku surowce, których użyjemy, powinny być świeże i wysokiej jakości, bez śladów pleśni i popsucia. Nie możemy zapominać o częstym myciu rąk, jak również o parzeniu desek i salaterek, które zamierzamy użyć. Przygotowanie potraw powinniśmy zaplanować w ten sposób, aby nie było żadnych przestojów między jedną a drugą czynnością. Do obierania i krojenia warzyw powinniśmy używać narzędzi ze stali nierdzewnej.
Jak myć warzywa?
Sposób mycia dopasowujemy do rodzaju warzywa i stopnia zanieczyszczenia. Przy warzywach korzeniowych i ziemniakach pomocną w szorowaniu w bieżącej wodzie będzie szczotka. Warzywa korzeniowe przeznaczane na surówki dla dzieci, przed rozdrobnieniem, parzymy wrzątkiem. Po obraniu warzyw płuczemy je pod wodą, bez moczenia. Warzywa liściaste myje się i płucze, a następnie odsącza na sicie. Przy przygotowaniu porów trzeba przed myciem odciąć górne odcinki liści oraz korzonki z twardą piętką i naciąć wzdłuż na głębokość promienia, aby móc łatwiej dostać się do środka. Kapustę głowiastą myjemy w całości pod bieżącą wodą po usunięciu uszkodzonych liści. Duże kalafiory dzielimy na mniejsze cząstki, po czym moczymy w wodzie z octem w celu usunięcia gąsienic, a następnie płuczemy pod bieżącą wodą.
Jak obierać warzywa?
Skórę z warzyw obieramy jak najcieniej. Najoszczędniejszym sposobem usuwania skórki warzyw jest ich skrobanie. Skrobie się marchew, pietruszkę, chrzan, selery, młode ziemniaki. Surowce należy obierać bezpośrednio przed dalszą obróbką, aby skrócić czas stykania się ich miękiszu z tlenem powietrza.
W jaki sposób należy rozdrabniać warzywa?
Warzywa na surówki, rozdrabniamy zgodnie z zasadą – im twardsze warzywo, tym bardziej rozdrobnione, przy czym miękkie surowce należy rozdrabniać bezpośrednio przed podaniem. Warzywa możemy kroić w cienkie słupki, wiórki, paseczki, plasterki, cząstki czy talarki, ale np. sałatę rwiemy palcami.
Jak komponować surówki, aby były smaczne?
Przy komponowaniu surówek należy warzywa dobierać w taki sposób, aby wzajemnie uzupełniały się smakiem, zapachem, barwą, konsystencją, a przynajmniej jeden produkt powinien być bogaty w witaminę C. Poszczególne składniki szybko łączymy z przyprawami i substancjami zespalającymi, które chronią witaminę C przed utlenieniem. Całość mieszamy widelcem. Próbkę potrawy do spróbowania nabieramy widelcem na osobną łyżeczkę, która nie może mieć kontaktu z gotowym daniem.
Jak przechowywać surówki?
Surówki układamy w salaterkach luźno, na puszysto tak, aby nie były ubite. Przechowujemy je w większej masie, ubite, w temperaturze 0 – 4°C bez dostępu światła i nie za długo. Dłuższe przechowywanie szybko zmniejsza ich wartość odżywczą i walory estetyczne.
Mam nadzieję, że komponowanie surówek nie będzie stanowiło problemu, dla nikogo, kto poświęcił czas na przeczytanie artykułu. Choć niektóre zasady mogą wydawać się banalne, to na pewno nie są banalne dla wszystkich. Czasem najprostsze czynności okazują się być najtrudniejsze. Dlatego warto wiedzieć, jak najlepiej wykorzystać dary natury, aby służyły, a nie szkodziły 🙂
Źródła:
- Małgorzata Konarzewska, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Gastronomia. Tom II
- https://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2015/02/32_Namyslaw.pdf
- Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: cz. 1 WSiP Warszawa 1981
Autor: Wioleta Stefaniak
mgr Wioleta Stefaniak – dietetyk w zespole Alianta, absolwentka dietetyki w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz filologii niemieckiej we Wszechnicy Polskiej Szkole Wyższej. Aktywna uczestniczka wielu projektów, konferencji i szkoleń z zakresu dietetyki oraz żywienia. Jej praca magisterska została wyróżniona w konkursie na najlepszą pracę licencjacką i magisterską. Cały czas poszerza swoje horyzonty. Członek Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. W wolnych chwilach pije dobrą kawę, czyta książki, zgłębia tajniki szydełkowania i ogląda programy kulinarne.