Gluten, to białko kontrowersyjne, a dla celów technologicznych niemal niezbędne. Znajduje się w bielmie niektórych ziaren zbóż, tj. pszenica, żyto, pszenżyto, jęczmień, orkisz, kamut, czyli w większości stanowiących podstawę żywienia przeciętnego Polaka. Należy podkreślić, że „Natura” umieściła go w tych zbożach nie bez powodu. Gluten ma faktycznie wiele właściwości przydatnych technologicznie, dlatego można go znaleźć nie tylko w zbożach, czy produktach zbożowych, ale także jako element dodatkowy, np. w produktach mięsnych. Zanim przejdziemy do właściwości glutenu, wspomnę jeszcze o owsie, który zawiera gluten w postaci aweniny. Awenina, w odróżnieniu od pozostałych białek glutenowych, ma inny skład aminokwasowy, dlatego nie jest szkodliwa dla osób niespożywających glutenu. Jednakże może zostać zanieczyszczona w procesie przetwarzania, gdyż w Polsce zachodzi to często na tych samych liniach produkcyjnych, co przetwarzanie zbóż glutenowych. Z tego powodu owies powinno się spożywać jedynie z opakowań z odpowiednim oznaczeniem, o czym za chwilę.
- nadaje odpowiednią strukturę produktom piekarniczym i ciastkarskim,
- przyczynia się do lepszej elastyczności, lepkości oraz skrócenia czasu fermentacji,
- służy jako środek zagęszczający, poprawiający teksturę, zwiększający absorpcję wody i tłuszczu,
posiada zdolności emulgujące i stabilizujące, - jest doskonałym nośnikiem aromatów i przypraw,
- może być też stosowany jako substytut białka zwierzęcego w produktach mięsnych, co zmniejsza koszty produkcji, dlatego produkty i przetwory mięsne, choć w swoim naturalnym składzie nie zawierają glutenu oraz nie mają żadnego związku z produkcją zbóż, mogą zawierać jego dodatek.
Gdzie jeszcze możemy znaleźć gluten?
Należy pamiętać, że gluten będzie zawarty we wszystkich produktach pochodzących od wcześniej wymienionych ziaren zbóż, takich jak: mąki, kasze, płatki, makarony, kawy zbożowe, a także wszystkie inne produkty, w których skład wchodzą wcześniej wymienione zboża. Dodatkowo gluten jest obecny w panierkach, produktach z dodatkiem słodu jęczmiennego, proszku do pieczenia, komunikantach (opłatku), czy w hydrolizowanym białku. Ze względu na szerokie zastosowanie glutenu w przemyśle spożywczym, produktów zawierających ukryty gluten, bądź śladowe jego ilości jest bardzo dużo, dlatego osoby stosujące dietę bezglutenową powinny uważnie czytać etykiety oraz poszerzać swoją wiedzę na ten temat, aby wiedzieć pod jakim składnikiem może kryć się gluten. Warto pamiętać, że do zanieczyszczenia glutenem może dojść podczas stosowania tych samych przyrządów w kuchni, co do przygotowywania posiłków ze składników zawierających gluten. W sklepach produkty bezglutenowe powinny mieć oddzielne półki i nie powinny stać obok tych zawierających gluten.
Ale żeby nie było tak źle, istnieją również zboża i rośliny warte uwagi, a naturalnie bezglutenowe, do których zaliczamy: kukurydzę, ryż, proso – kasza jaglana, sorgo, grykę, quinoa – komosa ryżowa, amarantus, maniok, len, psyllium czy teff. I warto z nich korzystać, komponując dietę bez glutenu, ale też dla urozmaicenia diety nie wykluczającej glutenu. Zboża te mają wiele cennych składników i właściwości, ale nie o tym w tym artykule.
Jeszcze kilka lat temu, temat glutenu nie był tak popularny jak dzisiaj. Z jednej strony to dobrze dla osób, dla których dieta bezglutenowa jest niezbędna, z drugiej zaś strony reklamy i niektórzy „eksperci” występujący w telewizji, czy radio wprowadzają niejednokrotnie w błąd nieświadomych konsumentów, jednak na to nie mamy do końca wpływu. Należy na pewno przyznać, że obecnie istnieje o wiele łatwiejszy dostęp do bezpiecznych produktów, czy restauracji, dlatego osoby od wielu lat stosujące tę dietę, mogą śmiało powiedzieć, że „bezglutenowe życie” jest teraz o wiele łatwiejsze, niż było to kilka, czy kilkadziesiąt lat temu, gdyż problem glutenu jest starszy niż nam się wydaje.
Warto też podkreślić, że w tym momencie mamy ogrom możliwości związanych z zakupem produktów bezglutenowych. Możemy to zrobić zarówno przez Internet, jak i stacjonarnie w wielu sklepach, nawet w mniejszych miejscowościach, co obserwuję chociażby w swojej rodzinnej miejscowości. Nie da się nie zauważyć, że asortyment produktów bezglutenowych jest bardzo obszerny, aczkolwiek powiedziałabym – „śliski”. Owszem, producenci coraz chętniej wychodzą naprzeciw potrzebom „bezglutenowych” klientów. Niestety „kij ma dwa końce”, mimo, że produktów jest coraz więcej, to ich jakość żywieniowa jest w wielu przypadkach wątpliwa. Zwłaszcza jeśli chodzi o skład produktów. Jak wiemy złotą zasadą jest „im mniejszy skład, tym lepiej”. W produktach bezglutenowych nie jest tak łatwo. Przecież gluten trzeba czymś zastąpić, a także zabezpieczyć przed szybkim zepsuciem. Dlatego z jednej strony pasowałoby napiętnować cały przemysł bezglutenowy, ale co bez tego przemysłu zrobiłyby osoby niemogące spożywać glutenu? Było by ciężko, tak jak kiedyś. Lubię robić zakupy spożywcze i zaobserwowałam na przestrzeni kilku już lat, że rynek produktów faktycznie powoli zmienia się na lepsze, ten bezglutenowy także. Jest coraz więcej firm oferujących specjalną żywność, a firmy prześcigają się i chcą, aby jakość ich produktów była coraz lepsza, więc miejmy nadzieję, że te będą także w miarę możliwości technologicznych zmieniać się na lepsze. Mimo, że trochę stanęłam w obronie długich składów, to dalej napiszę kilka wniosków z przeglądu asortymentu produktów bezglutenowych.
- Da się znaleźć produkty z krótkim składem, choć jest ich niewiele,
- Gama produktów jest obszerna, choć duża część to słodkie i słone przekąski,
- Gotowe produkty bezglutenowe są z reguły wysoko przetworzone,
- Mają wysoki indeks glikemiczny (wiele produktów bazuje na skrobi kukurydzianej lub mące kukurydzianej, a także skrobi pszennej bezglutenowej, czy ryżowej),
- Masowo dodawany jest cukier, a inne mąki, czy ziarna są w niewielkich ilościach i to nie we wszystkich produktach,
- W produktach tych obecnych jest mnóstwo dodatków i ulepszaczy,
- Plus jest nadal taki, że osoby, które nagle muszą skończyć ze smacznym świeżym pszennych chlebkiem, mają co jeść, a jeszcze klika lat temu nie było to takie łatwe.
Koszt bezglutenowej diety?
Myślę, że nie da się jednoznacznie określić poziomu kosztów diety bezglutenowej, gdyż zależy to od gamy produktów które wybierzemy, a często nie zwracając uwagi na sam gluten, ale np. na względy ekologii i niskiego przetworzenia produktów, możemy wydać tyle samo lub więcej co osoba nie mogąca spożywać glutenu. Ponadto dieta bezglutenowa z pewnością wymaga od chorego więcej wysiłku, szczególnie na początku jej stosowania. Dla przykładu i z ciekawości zestawię w tabeli kilka przypadkowych, podstawowych produktów standardowej diety i diety bezglutenowej z tego samego sklepu, mającego w ofercie produkty bezglutenowe. Jestem ciekawa co wyjdzie z mojego testu, aczkolwiek mam pewne przypuszczenia.
Tabela 1. Zestawienie kosztu przypadkowych produktów bezglutenowych i zawierających gluten.
|
Koszyk „bezglutenowy” |
Cena (zł) |
Koszyk „glutenowy” |
Cena (zł) |
| Granola Musli bezglutenowe
Makaron bezglutenowy Chleb wieloziarnisty bezglutenowy Mąka uniwersalna bezglutenowa Kisiel w proszku bezglutenowy Budyń w proszku bezglutenowy Płatki owsiane bezglutenowe Paluszki z solą bezglutenowe Ciastka czekoladowe bezglutenowe Bułka tarta bezglutenowa |
9,99
5,99 6,59 6,99 3,00 3,49 11,99 4,99 6,49 8,49 |
Granola Musli
Makaron pełnoziarnisty Chleb pszenno-żytni z ziarnami Mąka pszenna tortowa Kisiel w proszku Budyń w proszku Płatki owsiane Paluszki słone Herbatniki z czekoladą Bułka tarta |
5,99
3,89 2,99 2,79 1,19 0,99 2,99 3,79 4,59 2,59 |
| SUMA | 68,01 | SUMA | 31,80 |
Wybrałam 10 przypadkowych produktów, bez zwracania uwagi na cenę i okazało się, że zwykły koszyk jest o ponad połowę tańszy od bezglutenowego. Spodziewałam się tego, mimo, że stwierdziłam, iż nie da się jednoznacznie tego kosztu określić. Być może, gdybym spędziła wiele godzin i wyszukała nieprzypadkowe produkty, to udałoby mi się cenę tego koszyka bezglutenowego zmniejszyć. Niemniej jednak należy określić dietę bezglutenową jako droższą od standardowej, a nie zawsze, jak wiemy, pełnowartościowej.
Co zrobić, żeby dieta bezglutenowa była pełnowartościowa?
Od tego jesteśmy my – dietetycy, którzy potrafią skomponować smaczny, bezglutenowy jadłospis, łączący, zarówno gotowe produkty w odpowiednich ilościach, jak i samodzielnie przygotowane przez pacjenta dania, w zależności od jego możliwości czasowych i chęci. Nie da się wykluczyć, że te gotowe produkty, wielu osobom bardzo ułatwiają życie.
Producentów żywności, oferujących produkty bezglutenowe, które są dostępne lub produkowane w Polsce, podzieliłabym na:
- marki dedykowane osobom nie jedzącym glutenu, oferujące szeroką gamę bezglutenowych produktów – wszelkiego rodzaju pieczywo, słodycze, przekąski, gotowe dania itp., np.: Balviten, Bezgluten, Glutenex, Schär, Celiko, Margita,
- marki, które na potrzeby klientów nie jedzących glutenu dostosowują dla nich część gamy swoich produktów, np. część firm przetwórstwa mięsnego, czy piekarni, ale nie tylko, np.: Dr.Oetker, Intenson, Kupiec, Putka, Drobimex, Konspol, Balcerzak, Tarczyński, Anita, Jogo, Roleski, Profi, Helio,
- marki, wśród których można też wyróżnić takie, których produkty generalnie nie powinny zawierać glutenu, bo są w większości ze zbóż bezglutenowych, ale został przebadane i odpowiednio oznakowane, żeby nie było wątpliwości, dotyczy to, np. takich produktów, jak: płatki kukurydziane, chrupki kukurydziane, czy wafle ryżowe itp.
Skąd wiadomo, że produkt jest bezpieczny?
Jeśli na opakowaniu produktu widzimy taki znak, jak na rysunku 1, to mamy pewność, że produkt jest faktycznie bezglutenowy, gdyż został przebadany pod względem zawartości glutenu przez certyfikowane laboratoria działające w ramach Europejskiego Systemu Licencyjnego (ELS), a jego producent posiada licencję na używanie tego oznaczenia. W Polsce zajmuje się tym Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, a ponad 70 firm dostępnych na polskim rynku posiada umowy licencyjne na Znak Przekreślonego Kłosa. Cały wykaz firm, których część wcześniej wymieniłam, można znaleźć na stronie Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, a także na stronach AOECS (Europejskie Zrzeszenie Stowarzyszeń Osób z Celiakią).
Rys. 1 Znak Przekreślonego Kłosa
- produkt ma ilość glutenu mniejszą jak 20ppm, co kwalifikuje go, jako bezglutenowy i został zbadany w akredytowanym laboratorium,
- w zakładzie produkcyjnym przeprowadzony został audyt przez audytorów stowarzyszenia,
- umowa licencyjna została podpisana po pozytywnym wyniku audytu,
- umowa licencyjna trwa tylko rok i przez ten czas producent zobowiązuje się, do bezpiecznej produkcji,
- po roku procedura jest powtarzana, a licencja przedłużana.
Znak ten (rys. 1) jest uniwersalny i ważny we wszystkich krajach, które mają prawo do udzielania na niego licencji. W Polsce system licencyjny działa od 7 lat i można powiedzieć, że firmy certyfikowane:
- z reguły co roku odnawiają licencje, a także wprowadzają nowe produkty
- są to zarówno duże koncerny, jak i małe rodzinne przedsiębiorstwa
- dzięki ELS na polskim rynku pojawiło się dużo bezpiecznych wędlin i przetworów w niewygórowanych cenach, dostępnych w popularnych sklepach spożywczych.
Warto dodać, a’propo znaku, że tylko znak przedstawiony na rysunku 1 oznacza licencjonowany, inne znaki, nie są certyfikowane, a producent oznaczający swój produkt innym znakiem, robi to na tzw. własną rękę. Ma prawo do oznaczenia innego niż ten na rysunku 1, ale to czy jego produkt faktycznie jest bezpieczny, wie tylko sam producent, a konsument kupując go może polegać jedynie na wierze w uczciwość producenta. Niejednokrotnie okazuje się, że mimo takich własnych deklaracji, produkty wcale nie są bezglutenowe, co podkreślają osoby przeprowadzające rutynowe badania przypadkowych produktów.
Bibliografia
- Lee A.R., Ng D.L., Zivin J., Green P.H.R., 2007, Economic burden of a gluten-free diet. J Hum Nutr Diet. 20, 423–430;
- Lee H.J., Anderson Z., Ryu A.D., 2014, Gluten Contamination in Foods Labeled as “Gluten Free” in the United States. J Food Prot. 77, 10, 1830–1833;
- Lange E., 2013, Produkty bezglutenowe na rynku polskim. Handel Wewn., 4, 345, 83–95;
- Weiser H., 2007, Chemistry of gluten proteins. Food micro – biol. 24, 2, 115–119;
- Wykaz produktów ze znakiem Przekreślonego Kłosa, 2016;
Autor: Wioleta Stefaniak
mgr Wioleta Stefaniak – dietetyk w zespole Alianta, absolwentka dietetyki w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz filologii niemieckiej we Wszechnicy Polskiej Szkole Wyższej. Aktywna uczestniczka wielu projektów, konferencji i szkoleń z zakresu dietetyki oraz żywienia. Jej praca magisterska została wyróżniona w konkursie na najlepszą pracę licencjacką i magisterską. Cały czas poszerza swoje horyzonty. Członek Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. W wolnych chwilach pije dobrą kawę, czyta książki, zgłębia tajniki szydełkowania i ogląda programy kulinarne.