Smażenie, chociaż nie należy do najzdrowszych technik kulinarnych, to wciąż cieszy się popularnością. Jest to technika kulinarna polegająca na ogrzewaniu produktu za pośrednictwem tłuszczu lub bezpośrednio przez kontakt z płytami grzewczymi – grillem bądź naczyniami z powłoką nieprzywierającą (tzw. smażenie beztłuszczowe). Smażenie nadaje potrawie charakterystyczny smak, zapach oraz teksturę, a przede wszystkim sama potrawa jest szybko gotowa do spożycia. Z pewnością przesądza to o popularności tej techniki kulinarnej.
Zagrożenia związane ze smażeniem wynikają z obecności nasyconych kwasów tłuszczowych, izomerów trans kwasów tłuszczowych, a także z obecności związków powstałych podczas smażenia – produktów utleniania (np. akrylamid, nadtlenki lipidowe, monomery cykliczne itd.). Produkty utleniania tłuszczów mogą mieć działanie mutagenne i rakotwórcze. Ponadto podczas procesu smażenia w tłuszczach ulega zmniejszeniu zawartość witamin, które się w nim rozpuszczają, fosfolipidów i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dodatkowo zmniejszeniu ulega strawność i przyswajalność tłuszczów oraz powstają związki drażniące przewód pokarmowy. Warto też zwrócić uwagę na ilość tłuszczu, która zostanie wchłonięta podczas smażenia. Im mniej tłuszczu wchłonie produkt, tym mniej szkodliwych związków spożyjemy. Mniejsza też będzie kaloryczność dania. Największy wpływ na zawartość tłuszczu w produkcie mają czas i temperatura smażenia. Niektóre dane podają, że wyższa temperatura i krótszy czas smażenia powoduje mniejsze wchłaniania tłuszczu. Wydaje się to logiczne, ale nie jest to do końca jednoznaczne w badaniach naukowych.
Wchłanianie tłuszczu do produktów zależy od:
- zawartość wody w produkcie,
- rodzaju żywności,
- rodzaju tłuszczu i jego stabilności cieplnej,
- czasu i temperatury ogrzewania.
Długotrwałe oddziaływanie na tłuszcz wysokiej temperatury, tlenu, wody oraz składników, które przenikają ze smażonych surowców, prowadzi do powstania szeregu produktów rozpadu tłuszczów. W warunkach domowych zazwyczaj smażymy bardzo krótko i w małej ilości tłuszczu, co nie powinno powodować istotnych zmian jakości produktu. Najwięcej zmian zachodzi zaś podczas smażenia głębokiego, czyli będzie to największy problem w gastronomii i przemyśle spożywczym, gdzie smaży się tam dużą ilość porcji każdego dnia. Warto jednak znać pewne zasady dotyczące smażenia, a także wiedzieć na jakim tłuszczu smażyć, gdyż z punktu widzenia użytku domowego również będzie to istotna rzecz. Dodatkowo do smażenia warto wybrać odpowiednią patelnię, o czym pisaliśmy tutaj.
Obecnie na rynku mamy ogromny wybór różnego rodzaju tłuszczów, a oleje tłoczone są z najróżniejszych roślin. Spór masło czy margaryna to już nie jest jedyny problem ludzkości. Chociaż tłuszcz jest ważnym składnikiem naszej diety i pełni wiele potrzebnych funkcji, o czym pisaliśmy tutaj, to nie wszystkie tłuszcze powinniśmy poddawać smażeniu, a niektóre dla zachowania najlepszych właściwości powinniśmy spożywać tylko na zimno. Jak już wcześniej zostało wspomniane, podczas smażenia w tłuszczu zachodzą różne przemiany. Szybkość tych przemian zależy m. in. od: rodzaju tłuszczu, rodzaju żywności poddanej smażeniu, a także od obecności naturalnych i syntetycznych przeciwutleniaczy oraz od dostępności tlenu atmosferycznego.
Warto pamiętać, że zmiany oksydacyjne tłuszczu zachodzą nie tylko podczas smażenia, ale również na etapie produkcji i przechowywania. Zależą od temperatury, dostępu tlenu i światła oraz rodzaju opakowania. Okazuje się, że standardowe opakowania olejów – butelki z tworzyw sztucznych nie stanowią skutecznej bariery ani dla powietrza ani dla światła. Już na etapie przechowywania w hurtowniach nie są też zachowane odpowiednie warunki pod względem temperatury i światła.
- niskązawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (ang. PUFA), co ogranicza utlenianie i powstawanie szkodliwych dla zdrowia substancji. Im więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (ang. MUFA), ewentualnie nasyconych kwasów tłuszczowych (ang. SFA), tym większa stabilność oksydacyjna tłuszczu. Łatwiej będą się też utleniać kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 niż omega 6. Tak więc tłuszcze bogate w omega 3 nie nadają się do smażenia, np. olej lniany. Pamiętajmy, że obecność dużej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych w oleju nie będzie do końca korzystna. Z uwagi na niekorzystny ich wpływ na zdrowie należy wybierać taki tłuszcz jak najrzadziej, również nie tylko do smażenia. Są to np. olej kokosowy, smalec;
- niską zawartość substancji katalizujących (przyspieszających) proces utleniania(np. jony metali, fosfolipidów) – nie powinno się smażyć na olejach nierafinowanych, z wyjątkiem oliwy z oliwek. Oleje nierafinowane zawierają zarówno substancje przyspieszające proces utleniania, jak i substancje antyoksydacyjne, aczkolwiek w większości przypadków katalizatorów utleniania jest na tyle dużo, że substancje antyoksydacyjne przestają mieć znaczenie. Wyjątkiem jest oliwa z oliwek, która bez względu na rafinację ma mało substancji przyspieszających utlenianie, a wysoki potencjał antyoksydacyjny, dlatego rafinacja może wpłynąć na obniżenie tych właściwości, bo usunie substancje antyoksydacyjne;
- wysoką zawartość substancji antyoksydacyjnych, np. witamina E, polifenole;
- zawierać jak najmniej cholesterolu, gdyż cholesterol pod wpływem smażenia ulega utlenianiu, a przy tym powstają kolejne niekorzystne związki. Z tego powodu nie najlepszym wyborem do smażenia będą tłuszcze zwierzęce: smalec, masło czy masło klarowane;
- olej powinien być też dopasowanydo produktu, który smażymy;
W tabeli 1 zestawiłam zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych, oraz n-3, n-6, cholesterolu i tłuszczów trans. Generalnie najlepszą opcją do smażenia będzie:
- oliwa z oliwek,
- olej z awokado,
- olej rzepakowy,
- a od czasu do czasu (ze względu na dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych) olej kokosowy.
Olej z pestek winogron, słonecznikowy i sojowy gorzej nadają się do smażenia z uwagi na dużą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Olej lniany nie powinien być używany do smażenia z uwagi na wysoką zawartość kwasów n-3.
Tab. 1 Zawartość kwasów tłuszczowych w 100 g wybranych tłuszczów.
| Lp. | Olej | Dobry do smażenia | SFA og.
(g) |
MUFA og.
(g) |
PUFA og.
(g) |
Wit. E
(mg) |
Cholesterol
(mg) |
Trans
(g) |
n-3
(g) |
n-6
(g) |
| 1. | kokosowy | tak, od czasu do czasu | 82.5 | 6.3 | 1.7 | 0.11 | 0 | 0.028 | 0.02 | 1.68 |
| 2. | kukurydziany | nie | 12.9 | 27.6 | 54.7 | 14.3 | 0 | – | 1.2 | 53.2 |
| 3. | lniany | nie | 8.9 | 18.4 | 67.8 | 0.47 | 0 | 0.094 | 53.37 | 14.33 |
| 4. | masło | nie | 50.5 | 23.4 | 3.01 | 2.32 | 215 | – | 1.18 | 1.83 |
| 5. | masło klarowane | nie | 58.9 | 23.1 | 4.5 | 1.8 | 282 | – | – | – |
| 6. | palmowy | tak | 49.3 | 37.0 | 9.3 | 15.9 | 0 | – | 0.2 | 9.1 |
| 7. | rzepakowy | tak | 7.4 | 63.3 | 28.1 | 17.5 | 0 | 0.395 | 9.1 | 19.0 |
| 8. | sezamowy | nie | 14.2 | 39.7 | 41.7 | 1.4 | 0 | – | 0.3 | 41.3 |
| 9. | słonecznikowy | nie | 10.3 | 19.5 | 65.7 | 41.08 | 0 | – | 0.0 | 65.7 |
| 10. | smalec | nie | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 0.6 | 95 | – | 1 | 10.2 |
| 11. | sojowy | nie | 15.7 | 22.8 | 57.7 | 8.18 | 0 | 0.533 | 6.79 | 50.95 |
| 12. | z awokado | tak | 11.6 | 70.6 | 13.5 | 45.3 | 0 | – | 0.957 | 12.53 |
| 13. | z oliwek | tak | 13.8 | 73.0 | 10.5 | 14.35 | 0 | – | 0.76 | 9.76 |
| 14. | z pestek winogron | nie | 9.6 | 16.1 | 69.9 | 28.8 | 0 | – | 0.3 | 69.6 |
Źródła: US Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Legacy. Version Current: April 2018., Francuska baza produktów. ANES-CIQUAL French food composition table version 2017, Szwajcarska baza produktów, 2019.
Często można przeczytać o jeszcze jednym aspekcie wyboru tłuszczów, którym jest punkt dymienia. Jest to temperatura, w jakiej z ogrzewanego tłuszczu zaczyna wydobywać się w sposób ciągły niebieskawy dym, co jest związane z tworzeniem się szkodliwych związków. Zasada związana z punktem dymienia jest następująca: im wyższa temperatura dymienia, tym tłuszcz jest bardziej przydatny do smażenia. Generalnie mówi się, że punkt dymienia powinien wynosić powyżej 200 st. C. Przydatność punktu dymienia do oceny przydatności tłuszczu do smażenia nie jest jednak jednoznaczna, choć wydaje się oczywistym i często wymienianym czynnikiem. Nie znalazłam jednoznacznego oficjalnego stanowiska na ten temat. Można znaleźć publikacje wymieniające ten czynnik jako istotny, jak i obalające przydatność tego parametru do oceny przydatności smażalniczej tłuszczu. Wartość punktu dymienia podczas smażenia nie jest stała. Jedno z badań pokazuje (De Alzaa F i wsp., 2018), że oleje z najwyższym punktem dymienia wykazywały tendencję do wytwarzania wyższych poziomów szkodliwych związków pod wpływem temperatury. Nie zawsze też wartość punktu dymienia idzie w parze z pozostałymi cechami warunkującymi przydatność do smażenia. Przykładem jest oliwa z oliwek, której punkt dymienia jest niski, ale jest ona idealna do smażenia ze względu na pozostałe właściwości. W tabeli 2 zamieściłam wartości punktów dymienia i ocenę tłuszczów pod względem wartości punktu dymienia oraz parametrów opisanych wcześniej.
Tabela 2. Wartości punktów dymienia wybranych tłuszczów.
| Olej | Dobry do smażenia ze względu na | Wartość punktu dymienia | |
| ilość MUFA/SFA | punkt dymienia | ||
| kokosowy | tak | tak | 232 |
| kukurydziany | nie | tak | 232 |
| lniany | nie | nie | 107* |
| masło | nie | nie | 150 |
| masło klarowane | nie | tak | 250 |
| palmowy | tak | tak | 235 |
| rzepakowy | tak | tak | 204 |
| sezamowy | nie | tak | 232 |
| słonecznikowy | nie | tak | 232 |
| smalec | nie | nie | 190 |
| sojowy | nie | tak | 230 |
| z awokado | tak | tak | 260 |
| z oliwek | tak | nie | 130-175* |
| z pestek winogron | nie | tak | 216 |
* nierafinowany, Źródła: Die Pfannen Helden, Template: Smoke point of cooking oils
Co powinno się zrobić z tłuszczem po smażeniu?
Jest to dość ciekawa kwestia, nad którą osobiście zastanowiłam się dopiero podczas pisania tego artykułu. Warto pamiętać, że raz użyty tłuszcz do smażenia nie nadaje się do ponownego wykorzystania. W dobie dbałości o środowisko, ciekawym aspektem jest fakt, że nie powinno się wylewać zużytego tłuszczu to zlewu czy kanalizacji, gdyż ulega on przemianie do mydeł wapniowych, a w tej postaci stwarza trudności w przesyłaniu oraz oczyszczaniu ścieków. Z kolei rozlany olej wnika głęboko w ziemię i przyczynia się do zanieczyszczenia wód gruntowych. Niekontrolowane spalania powoduje zaś emisję toksycznych związków do atmosfery. Istnieją na rynku firmy, które zajmują się odbiorem i utylizacją zużytych tłuszczów. Warto dowiedzieć, się czy można oddać zebrany tłuszcz w lokalnych punktach odbioru odpadów, gdyż w niektórych regionach jest to możliwe.
Jak przechowywać tłuszcze?
- Sprawdzaj termin przydatności do spożycia.
- Chroń przed światłem.
- Przechowuj w szczelnych opakowaniach.
- Oleje nierafinowane z dużą zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych powinny być przechowywane w lodówce, np. olej lniany.
- Oleje rafinowane, np. rzepakowy czy oliwa z oliwek mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej.
- Zawsze warto sprawdzić na opakowaniu co producent zaleca w odniesieniu do warunków przechowywania.
Źródła:
- Berasategi I., Barriuso B., Ansorena D., Astiasarán I., 2012, Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil. Food Chem., 132,1,439-446.
- Cichosz G., Czeczot H., 2011, Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne, Bromat.Chem.Toksykol., XLIV, 1, 50-60.
- De Alza F., Guillaume C, Ravetti L., 2018, Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating, Acta Scientific Nutritional Health, 2,6.
- Ghidurus M., Turtoi M., Boskou G., Nicultia P., Stan V., 2010, Nutritional and health aspects related to frying (I), Romanian Biotechnological Letters, 15, 6.
- Kaleem A., Aziz S., Iqtedar M., Abdullah R, Aftab M., Rashid F., Shakoori F.R., Naz S., 2015, Investigating changes and effect od peroxide values in cooking oils subject to light and heat, 5, 2, 191-196.
- Kmiecik D., Korczak J., 2010, Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona., Nauka Przyroda Technologie, 4,2.
- Korzeniowska-Ginter R., Czarniecka-Skubina E., 2012, Wykorzystywanie tłuszczów do przygotowywania potraw smażonych w warunkach domowych., Bromat. Chem. Toksykol., XLV, 3, 1117-1122;
- Krzymański J., Bartkowiak-Broda I., Krygier K., Szostak W. B., Tys J., Ptasznik S., Wroniak M., 2009, Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju.
- Mirzaei H. O., Karapanthios T., Graoumi H., 2015, Effect of frying temperature on amount of oil uptake of potato French fries., MOJ Food Processing&Technology, 1, 1, 17-19.
- Oke E. K., Idowu M.A., Sobukola O.P., Adeyeye S.A.O., Akinsola A.O., 2017., Frying of Food: A Critical Review., Journal of Culianry Science & Technology.
- Rutkowska J., Jaworska D., 2006, Stabilność przeciwutleniająca i jakość sensoryczna jako kryteria przydatności olejów rafinowanych do smażenia., Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 1, 46, 136-142.
- Srivastava Y., Semwal AD., 2013, A study on monitoring of frying performance and oxidative stability of virgin coconut oil (VCO) during continuous/prolonged deep fat frying process using chemical and FTIR spectroscopy., J Food Sci Technol., 52,2,984-991.
- Szponar B., Skrzypek M., Krzyszycha R., Marzec A., 2018: Wpływ wybranych technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej na jej wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne w kontekście epidemii niezakaźnych chorób przewlekłych, Probl Hig Epidemiol, 99,4,318-326.
- Tylmann M., Drab-Rybczyńska A., Kasprzak J., 2011, Tłuszcze smażalnicze w Polsce, 46, 3, 401-403.
- Zaciera M., Kurek J., Dzwonek L., 2012, Narażenie na organiczne związki chemiczne powstające w trakcie obróbki termicznej olejów jadalnych, Medycyna Środowiskowa – 15,3.
- Zdrojewicz Z., Popowicz E., Winiarski J., 2016, Wpływ składników zawartych w tłuszczach jadalnych na organizm człowieka., Med Rodz., 19, 4, 195-200.
- Autoxidation of cholesterol in tallows heated under deep frying conditions: Evaluation of oxysterols by GLC and TLC‐FID
- Parol D., 2018, Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia?, https://www.damianparol.com/smazenie/
- http://dobretluszcze.pl/jak-przechowywac-tluszcze/
Autor: Wioleta Stefaniak
mgr Wioleta Stefaniak – dietetyk w zespole Alianta, absolwentka dietetyki w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz filologii niemieckiej we Wszechnicy Polskiej Szkole Wyższej. Aktywna uczestniczka wielu projektów, konferencji i szkoleń z zakresu dietetyki oraz żywienia. Jej praca magisterska została wyróżniona w konkursie na najlepszą pracę licencjacką i magisterską. Cały czas poszerza swoje horyzonty. Członek Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. W wolnych chwilach pije dobrą kawę, czyta książki, zgłębia tajniki szydełkowania i ogląda programy kulinarne.