Tłuszcz – ważny składnik w życiu człowieka

Z punktu widzenia dietetyki tłuszcz, obok węglowodanów i białek należy do makroskładników diety. Oprócz żywienia, tłuszcz znajduje zastosowanie nie tylko w gospodarstwie domowym i przemyśle spożywczym. Stanowi kluczowy składnik dla przemysłu chemicznego, farmaceutycznego, kosmetycznego, a nawet biopaliwowego.

Tłuszcze pokarmowe są to wszystkie lipidy w tkankach roślin i zwierząt, które spożywa człowiek. Głównym składnikiem tłuszczów jadalnych są triacyloglicerole (trójglicerydy), czyli estry 1 cząsteczki glicerolu i 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych. Zgodnie z zaleceniami Norm Żywienia Człowieka IŻŻ tłuszcz powinien stanowić od 20 do 35% energii z diety.

Tłuszcz jest ważnym makroskładnikiem, gdyż spełnia szereg funkcji w organizmie człowieka, m. in.:

1. Jest materiałem energetycznym i zapasowym.
2. Stanowi składnik błon komórkowych.
3. Jest niezbędny do wchłaniania niektórych witamin.
4. Stabilizuje położenie narządów wewnątrz jamy brzusznej.
5. Chroni przed nadmierną utratą ciepłą.
6. Ułatwia odczuwanie smaku, przełykanie.
7. Hamuje skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego.
8. Decyduje o sprawności układu krążenia.
9. Wpływa na stan zdrowia skóry i włosów.
10. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) są potrzebne do produkcji hormonów tkankowych i regulacji procesów komórkowych.

Tłuszcz jest także ważny w przebiegu procesów technologicznych w przemyśle spożywczym oraz gastronomii, gdzie pełni następującą rolę:

1. Jest nośnikiem smaku.
2. Jest nośnikiem ciepła (tłuszcze smażalnicze).
3. Wykorzystywany jest jako nośnik struktury: ciast, kremów, mas.
4. Chroni przed przywieraniem produktów.
5. Chroni witaminy w potrawach, np. surówki.
6. Chroni przed zepsuciem.
7. Biorąc udział w reakcjach Maillarda i karmelizacji cukrów ma wpływ na powstawanie cech smakowo-zapachowych pokarmów.
8. Może też spełniać funkcje dekoracyjne, np. majonez czy okrasa.

Z punktu widzenia przemysłu spożywczego tłuszcz jest bardzo ważnym elementem, nie tylko ze względu na lepsze walory smakowe produktów. Przede wszystkim ze względu na koszty produkcji, które w wielu przypadkach zależą od rodzaju używanego tłuszczu, co możemy zaobserwować czytając etykiety produktów. Kto jest rozsądny, ten wie, że tłuszczu nie należy się bać, ale trzeba być świadomym, jakie znaczenie ma on dla zdrowia, ile można go spożyć i w jakiej postaci.

Obserwuje się, że na przestrzeni lat spożycie tłuszczów wzrasta, a potwierdzają to dane statystyczne. W 1990 roku 1 mieszkaniec Polski zjadał 7,6 kg tłuszczów roślinnych, w 1997 r. już 16,9 kg. Z kolei przez wzrost spożycia tłuszczów roślinnych zmniejszyło się spożycie tłuszczów zwierzęcych. Biorąc pod uwagę tłuszcze ogółem, ich spożycie zwiększyło się z 23,6 kg w 1990 r. do 27,9 kg w 1997 r.  W 2015 roku całkowita konsumpcja tłuszczów wynosiła 33,5kg na jednego mieszkańca. Z tego spożycie tłuszczów roślinnych zwiększyło się do 23,4kg, a zwierzęcych zmalało do 10,1kg.

Na właściwości kwasów tłuszczowych mają wpływ: długość łańcucha węglowego oraz występowanie wiązań w łańcuchu, a więc możemy je podzielić:

1. Ze względu na ilość atomów węgla w cząsteczce:
   1. krótkołańcuchowe (max 6 atomów węgla w cząsteczce)
   2. średniołańcuchowe (8-14 atomów węgla w cząsteczce)
   3. długołańcuchowe (min. 16 atomów węgla w cząsteczce)
2. Ze względu na ilość wiązań podwójnych w cząsteczce:
   1. nasycone (wszystkie atomy węgla połączone z atomami wodoru) np. masłowy, palmitynowy, stearynowy
   2. jednonienasycone (zawierają jedno wiązanie podwójne) np. mirystoleinowy, palmitoleinowy, erukowy
   3. wielonienacycone (zawierają min. 2 wiązania podwójne) np. linolowy, alfa-linolenowy, eikozapentaenowy, dokozaheksaenowy

Kwasy tłuszczowe nienasycone występują w konfiguracji cis lub trans. W przyrodzie dominuje konfiguracja cis nienasyconych kwasów tłuszczowych, z wyjątkiem tłuszczu mleka krowiego, mięsa wołowego i łoju, w których około 2% kwasów tłuszczowych posiada konfigurację trans.  Kwasy tłuszczowe konfiguracji trans (TFA) powstają również w wyniku przemysłowego utwardzania tłuszczy, w ostatnim etapie rafinacji olejów roślinnych (gdzie mogą wzrosnąć nawet 58 razy), a także podczas smażenia żywności. Im więcej razy smażymy na tym samym oleju, tym więcej izomerów trans powstaje. Organizm człowieka nie syntetyzuje izomerów trans kwasów tłuszczowych, dlatego ich obecność w ciele człowieka jest zależna wyłącznie od spożywanej żywności. Izomery trans kwasów tłuszczowych są uznawane za najbardziej szkodliwe dla zdrowia człowieka, dlatego kluczowe jest rozpoznawanie ich na opakowaniach oraz unikanie, gdyż zaleca się, aby ich spożycie było najniższe, jak to możliwe.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe można podzielić na te, które mają zlokalizowane podwójne wiązanie:

• między 3 a 4 atomem węgla w łańcuchu – są to tzw. n-3 (np. alfa-linolenowy, eikozapentaenowy – EPA, czy dokozaheksaenowy – DHA)
• oraz między 6 a 7 atomem – są to tzw. n-6 (np. linolowy, gamma-linolenowy, arachidonowy)

Kwasy tłuszczowe z rodzin n-3 i n-6 są nazywane jako NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Nie są one syntetyzowane w organizmie, dlatego muszą być dostarczone wraz pokarmem, gdyż spełniają szereg funkcji w naszym organizmie.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są najczęściej reprezentowane przez kwas oleinowy. Są syntetyzowane w organizmie człowieka, ale także dostarczamy je z pożywieniem. Te kwasy tłuszczowe występują m. in. w olejach rybnych i roślinnych.

Nasycone kwasy tłuszczowe są syntetyzowane w organizmie człowieka. Według zaleceń FAO/WHO (Raport, Rzym 2010 r.) spożycie nasyconych kwasów tł. ogółem nie powinno przekraczać 10% całkowitej energii dla osób dorosłych i 8% dla osób między 2 a 18 rokiem życia.

Typowym kwasem nasyconym jest kwas palmitynowy. Tłuszcze zawierające nasycone kwasy tłuszczowe zazwyczaj są konsystencji stałej. Nie mają wiązań podwójnych, które powodują obniżenie temperatury topnienia. Stąd też tłuszcze zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe mają konsystencję płynną. Im więcej jest wiązań podwójnych, tym temperatura topnienia niższa. Nienasycone kwasy tłuszczowe ze względu na obecność wiązań podwójnych łatwiej przyłączają atomy węgla i wodoru, a co za tym idzie szybciej jełczeją oraz szybciej ulegają zmianom oksydacyjnym. Im więcej wiązań podwójnych, tym szybciej te zmiany zachodzą.

Tłuszcze można podzielić jeszcze ze względu na:

1. pochodzenie
   1. roślinne ( rzepakowy, słonecznikowy, kokosowy, lniany itp.)
   2. zwierzęce (np. masło, smalec, łój)
2. występowanie w żywności
   1. widoczne (masło, margaryny, oleje jadalne)
   2. ukryte (mięso, wędliny, sery, ciastka, orzechy itp.)

Jak wiemy duże spożycie tłuszczu przy towarzyszącej niskiej aktywności fizycznej może przyczyniać się do rozwoju nadwagi, otyłości, miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca, a także wzrasta ryzyko powstawania nowotworów. Pamiętajmy też, że całkowite usunięcie tłuszczu z diety nie jest wskazane, gdyż jak już zostało napisane wcześniej, tłuszcz spełnia szereg funkcji w naszym organizmie. Dlatego ważny jest umiar i zdrowy rozsądek, którego w obecnych czasach niestety brakuje. Na co zwracać uwagę? Na jakość tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych, a także występowanie izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych.

Źródła:

• FAO/WHO, Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. Food and Nutrition Paper. Food and Agriculture Organisation of the United Nations Rome, 2010.
• Rosiak E., 2016, Spożycie tłuszczów w Polsce i Unii Europejskiej, Zeszyty Naukowe SGGW
• Kunachowicz H. i wsp., 2017, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL
• Włodarek D. i wsp., 2014, Dietoterapia, PZWL