Skip to main content
Polityka prywatności
Wykorzystujemy pliki cookies do prawidłowego działania strony, aby oferować funkcje społecznościowe, analizować ruch na stronie i prowadzić działania marketingowe. Więcej informacji znajdziesz w polityce prywatności. Czy zgadzasz się na wykorzystywanie plików cookies?

Smażenie jest bardzo popularną techniką kulinarną, a patelnia obok garnka jest nieodzownym elementem w każdym domu. O doborze oleju do smażenia napiszę w kolejnym artykule, a dzisiaj o tym, czym należy się kierować wybierając patelnię do smażenia.

Patelnie mogą być różne: okrągłe, kwadratowe, prostokątne, owalne (do ryb), karbowane (tzw. grillowe), do naleśników, głębokie, duże i małe… Na jaką się zdecydować? Często wybierając patelnię, sugerujemy się marką i wyglądem, a to, od czego powinniśmy zacząć, to materiał z którego jest wykonana oraz jaką powłoką jest pokryta. Te dwa elementy decydują o właściwościach patelni, a także o jej przydatności do przygotowywania potraw. Oczywiście może być tak, że za marką kryje się także doskonała jakość i najlepszy materiał z którego naczynie jest wykonane, lub wręcz przeciwnie, dlatego przed zakupem warto się zastanowić.

Zanim wybierzesz patelnię, zastanów się:

  1. Jak często gotujesz? Im częściej używasz patelni, tym bardziej wytrzymałej potrzebujesz.
  2. Ile pieniędzy jesteś w stanie przeznaczyć na patelnię? Pamiętaj, że bardzo dobrą patelnię możesz kupić już za nieduże pieniądze.
  3. Na jakiej kuchence gotujesz? Zwróć uwagę, czy wybrana patelnia będzie odpowiednia do kuchenki, którą posiadasz. Przykładowo na kuchence indukcyjnej ugotujesz tylko w specjalnych naczyniach z ferromagnetycznym dnem.
  4. Czy chcesz myć patelnię w zmywarce? Mycie w zmywarce wpływa negatywnie na niektóre patelnie.
  5. Czy potrzebujesz patelnię z przykrywką? Nie wszystkie patelnie mają przykrywkę, a ta może się przydać…
  6. Czy będziesz wkładać patelnię do piekarnika? Patelnia z plastikową rączką nie nadaje się do kontaktu z wysoką temperaturą w piekarniku, może się stopić.
  7. Jaka średnica będzie dla Ciebie najbardziej optymalna? Najlepiej mieć kilka patelni o różnych średnicach, ale jeśli mieszkasz w pojedynkę, lub masz małą rodzinę, bardzo duża patelnia może być niepraktyczna.
  8. Co będziesz przyrządzać na patelni?
  9. Ile masz miejsca w kuchni? Czasami dobrym rozwiązaniem będzie patelnia z odpinaną rączką, dzięki czemu naczynie zajmie mniej miejsca w szafce.

A jeśli ta piękna, kolorowa, idealnie pasująca stylem do twojej kuchni patelnia rzuci ci się w oko, to zastanów się przede wszystkim, czy będzie ona funkcjonalna? Czy nie będzie tylko ozdobą, bo niczego w niej nie przyrządzisz?

Nie kupuj pod wpływem chwili!

Choć te pytania mogą wydawać się banalne, to wcale takie nie są, gdyż robiąc zakupy, często zapominamy o najprostszych, a równie ważnych rzeczach. Ja np. nie pomyślałam, żeby dobrać sobie pokrywkę do patelni, więc zawsze mam problem z usmażeniem omletu czy szakszuki, a pokrywki jak od razu nie kupiłam, tak nie mam jej do dziś. 🙂

A teraz trochę fachowych informacji!

Materiał i powłoka, czyli z czego może się składać patelnia?

Na rynku jest ogromny wybór, więc nie sposób opisać wszystko. Ja skupiłam się na najbardziej popularnych materiałach. W dalszej części znajdziesz również podsumowanie wszystkich materiałów w postaci tabeli.

  • Stal nierdzewna– jest stopem: 12% chromu oraz różnych ilości niklu, molibdenu, tytanu, niobu i innych. Właściwości stali zależą od proporcji poszczególnych składników. Jest najbardziej wytrzymała i odporna na rdzę, ciepło i uderzenia, ale słabo przewodzi ciepło. Aby naczynie ze stali lepiej przewodziło ciepło, łączy się je z innymi materiałami (dobrze przewodzącymi ciepło), wykonując kilkuwarstwowe kombinacje. Najdroższym sposobem jest wykonanie całego naczynia z 3 warstw, gdzie np. aluminium umieszcza się pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej. Naczynie jest grubsze, ale przewodzi ciepło bardziej równomiernie. Tańszą opcją jest wykonanie tylko samej podstawy naczynia z trzech warstw. Naczynia ze stali nierdzewnej można myć w zmywarce, są odporne na szorowanie, o ile nie są pokryte specjalną powłoką. W takiej patelni usmażymy wszystko, także z dodatkiem kwasów (cytryna, pomidor), wina lub octu, gdyż stal nierdzewna nie wchodzi z nimi w reakcje. Minusem może być to, że do stali nierdzewnej łatwiej przywierają pokarmy, mogą na niej pozostawać ślady po słonej wodzie, cytrynie i occie. Na zewnętrznej stronie mogą powstawać tęczowe ślady. Wszystko to jednak da się wyczyścić.
  • Stal węglowanie jest nierdzewna ze względu na małą zawartość chromu, naczynia kuchenne z tej stali są zazwyczaj pokryte powłoką zapobiegającą przywieraniu.
  • Aluminium– równomiernie i szybko rozprowadza ciepło, jest odporne na rdzę. Aluminium jest dość lekkie, a w związku z tym, nie jest odporne na zadrapania, dlatego trzeba się obchodzić z tym materiałem dość ostrożnie i używać miękkich przyborów do mieszania i czyszczenia. Jeśli aluminiowa patelnia jest pokryta specjalną powłoką, to ta powłoka może zniwelować mankamenty aluminium. Dobra patelnia z aluminium powinna być wykonana z dużej ilości materiału. Szczególnie grube powinny być ścianki, wówczas mniej ciepła koncentruje się w podstawie, a potrawa podgrzewa się równomiernie z kilku stron. Naczynia z aluminium sprawdzą się do przygotowywania delikatnych potraw, np. z użyciem mąki czy mleka, z uwagi na minimalne ryzyko przypalenia oraz równomierne podgrzewanie. Patelni z aluminium nie umyjemy w zmywarce. Gorszej jakości naczynia z aluminium (o cienkich ściankach) będą łatwo się uszkadzać i deformować.
  • Anodowane aluminium– anodowanie jest procesem elektrochemicznym, w wyniku którego uzyskuje się wytrzymałą, zwartą powłokę z tlenku aluminium. Dzięki temu procesowi aluminium staje się bardziej wytrzymałe od stali, nadal zachowuje dobre właściwości przewodzące ciepło. Patelni z anodowanego aluminium nie umyjemy w zmywarce. Do mieszania najlepiej wykorzystać drewniane lub plastikowe akcesoria. W naczyniu z anodowanego aluminium nie należy przechowywać przez dłuższy czas kwaśnych potraw np. z pomidorów, gdyż pod wpływem kwasów warstwa tlenku może zaniknąć.
  • Żeliwo– jest materiałem wykorzystywanym od wieków. Idealnie nadaje się do smażenia i przypiekania. Wolno się nagrzewa i świetnie utrzymuje ciepło. Ten materiał będzie przydatny do wolnego gotowania i bezpośredniego serwowania na stole. Naczynia z żeliwa mogą być w wersji surowej lub emaliowanej. Żeliwo równomiernie przewodzi ciepło, dzięki czemu istnieje mniejsze ryzyko przypalenia potraw, o ile o naczynie odpowiednio dbamy. Żeliwa nie umyjemy w zmywarce i może ulec korozji, jeśli nie będzie odpowiednio zadbane.
  • Surowe żeliwo– składa się w 100% z żelaza, może więc ulegać korozji. Aby temu zapobiec po każdym umyciu patelnię należy wytrzeć do sucha i regularnie oliwić. Kwaśne produkty mogą doprowadzić do dekoloryzacji i przesiąkania potraw metalicznym posmakiem.
  • Emaliowane żeliwo– jest powleczone porcelaną, która nie wymaga specjalnego traktowania, a chroni żelazo przez kwasowymi produktami. Emalia może być błyszcząca lub matowa. Błyszcząca nie wymaga specjalnego traktowania, ale może pęknąć pod wpływem nagłej zmiany temperatury. Matowa ma strukturę porowatą i dobrze jest ją od czasu do czasu naoliwić. Także nie wymaga specjalnego traktowania. Emaliowane patelnie po umyciu wystarczy wytrzeć do sucha.
  • Nieprzywierające powłoki– wykonane są z PoliTetraFluorEtylenu (PTFE). Jest to fluoroplastikowa powłoka, znana pod takimi nazwami, jak: Teflon®, Xylan® czy Excalibur®. Popularnie używana nazwa „teflon” jest zastrzeżoną nazwą firmową, podobnie jak pozostałe rodzaje powłok. Znaki towarowe oznaczają powłoki różnej jakości. Powłoka PTFE zapobiega przypalaniu, ułatwia czyszczenie, pozwala na użycie mniejszej ilości tłuszczu. Naczynia pokryte powłoką PTFE należy zmywać ręcznie, bez użycia płynów do mycia naczyń (wysuszają one naczynia). Naczynia z powłoką powinny mieć pozostawioną cienką warstwę tłuszczu na powierzchni. Patelnia z PTFE znosi temperaturę do 250 st C, a przy temp. ok. 300 st C wydziela toksyczne związki. Jeśli zdarzy się nam doprowadzić patelnię do wyższej temperatury, niż 250 st C, to takie jednorazowe zdarzenie nie powinno wpłynąć negatywnie na nasze zdrowie, ale częste przegrzewanie patelni nie jest wskazane, a najlepiej nigdy nie doprowadzać do przegrzania. Powłoka PTFE ściera się w miarę użytkowania. Warto jednak pamiętać, że same kawałki tej powłoki, nawet jeśli zjemy je z żywnością, nie powinny nam zaszkodzić. Po prostu przejdą przez przewód pokarmowy i opuszczą nasz organizm. Bardziej groźne są związki, które wydzielają się w temp. 300 st. C.

Wytrzymałość powłoki PTFE zależy od:
– ilości warstw z których się składa;
– grubości warstw;
– rodzaju warstw;
– sposobu umieszczenia powłoki na patelni;
– materiału, z którego wykonana jest patelnia;

  • Ceramiczna – jest odporna na uszkodzenia, nie szkodzą jej kwaśne pokarmy, jest odporna na wysokie temperatury, nawet do 450 st. C.
  • Tytanowa tytan charakteryzuje się niebywałą twardością, patelnie z tego materiału nie przypalają i dobrze rozprowadzają ciepło.
  • Granitowa – jak sama nazwa mówi, jest wzbogacona granitem, przez co uzyskuje lepszą twardość i lepszą odporność na uszkodzenia.
  • Miedziana bardzo dobrze przewodzi ciepło, szybko i równomiernie się nagrzewa. Dobrej jakości patelnia miedziana jest ciężka, więc nie dla każdego korzystanie z niej będzie komfortowe. Dodatkowo patelnie miedziane wymagają częstej konserwacji, co dla niektórych może być uciążliwe, nie można ich myć w zmywarce. Dobrej jakości patelnia miedziana jest ocynkowana, gdyż surowa miedź wchodzi w reakcje z pożywieniem. Cynkowane jest procesem drogim, stąd także wysoka cena dobrej patelni.
  • Szklana– jest doskonała dla alergików, gdyż nie zawiera w składzie takich składników, jak: nikiel, chrom, ołów, nie wpływa na smak potraw. Można jej używać w piekarniku, kuchence mikrofalowej czy w lodówce. Nie nadaje się do indukcji. Można ją myć w zmywarce.

Jak czyścić patelnie?

Aby patelnia długo służyła, trzeba ją odpowiednio użytkować i konserwować. Na pewno zawsze warto słuchać rad producenta danej patelni. Poza tym, trzeba pamiętać, że patelnię powinno się pozostawić do ostygnięcia, a dopiero później poddać myciu. Czyszczenie patelni poprzez wycieranie jej papierem nie jest najlepszym rozwiązaniem, gdyż na patelni pozostają resztki jedzenia, a tłuszcz, który pozostaje na patelni robi się stary i wpływa to na gorszą jakość sensoryczną i zdrowotną przygotowywanego pożywienia. W zależności od patelni, najlepiej myć ją wodą, wodą z płynem, a jeśli można, to w zmywarce. Do mycia używamy przeznaczonych do tego przyrządów.

W Tabeli 1 przygotowałam zestawienie właściwości poszczególnych materiałów i powłok patelni.

Tabela 1. Porównanie wybranych materiałów wykorzystywanych do produkcji patelni.

Właściwości/Materiał i powłoka Stal Aluminium Żeliwo Powłoki nieprzywierające Ceramika Tytan Granit Miedź Szkło
1. Wolno się nagrzewa Tak Nie Tak

(długo utrzymuje ciepło)

Tak Nie

(długo utrzymuje ciepło)

Nie
2. Powinna być wykonana z wielu warstw Tak Tak Tak Nie
3. Powinna być ciężka Tak Tak Tak Może być i ciężka, ale nie musi Tak Tak
4. Odporna na szorowanie Tak Nie Tak Nie Tak Tak Tak Tak Tak
5. Konieczność regularnej konserwacji Tak Nie Tak Tak Nie Nie Nie Tak Nie
6. Można myć w zmywarce Tak Nie Nie Nie Nie Tak Nie Nie Tak
7. Mieszanie dowolnym narzędziem Tak Nie Tak Nie Nie Tak Nie Tak Tak
8. Wchodzi w reakcje z pożywieniem Nie Tak – przy dłuższym przechowywaniu kwaśnych potraw w naczyniu z anodowanego aluminium Tak – chyba że jest emaliowana Nie Nie Nie Nie Tak – ale zazwyczaj jest pokryta warstwą, która przed tym chroni Nie
9. Dobrze przewodzi ciepło Nie Tak Tak Tak Tak Tak Tak Tak Tak
10. Odporna na przypalanie / można smażyć z małą ilością tłuszczu Nie Tak Tak Nie Tak Tak Nie Nie
11. Odporna na uszkodzenia, w tym odkształcenia Tak Nie Tak Nie Tak Tak Tak

(może się rysować)

Tak Nie
12. Odpowiednie do bardzo wysokiej temperatury Tak Nie – chyba, że jest anodowane Tak Nie – w ok. 300 st. C wydziela toksyczne związki Tak Tak Tak Tak Tak
13. Dostosowane do rożnego rodzaju kuchenek, w tym do indukcji* Tak Tak Tak Tak Tak Tak Tak Tak Nie

*Zawsze trzeba sprawdzić na opakowaniu patelni, czy dany model jest dostosowany do konkretnej kuchenki, bo zależy to od składu patelni.

Podsumowując:

    • Wysoka cena patelni ze stali nierdzewnej może wynikać z tego, że całe naczynie wykonane jest z 3 warstw (dwie warstwy stali i jedna warstwa pomiędzy nimi – np. aluminium), a nie tylko podstawa patelni.
    • Dobra patelnia z aluminium powinna być wykonana z dużej ilości materiału.
    • Anodowane aluminium staje się bardziej wytrzymałe od stali, a nadal zachowuje dobre właściwości przewodzące ciepło.
    • Patelnia żeliwna wolno się nagrzewa i długo utrzymuje ciepło.
    • Nigdy nie wybieramy naczyń wykonanych z samej stali nierdzewnej.
    • Patelnię z surowego żeliwa zawsze trzeba wytrzeć do sucha i regularnie naoliwić.
    • Naczynia pokryte powłoką PTFE:

– należy zmywać ręcznie, bez użycie płynów do mycia naczyń;
– nie należy podgrzewać do wyższej temp. niż 250 st C. Podgrzanie do wyższej temperatury wydziela szkodliwe gazy;
– kawałki PTFE, które zdzierają się z powierzchni patelni nie są szkodliwe dla zdrowia, po prostu je wydalimy.

    • Dobrym wyborem będzie patelnia ceramiczna, tytanowa lub granitowa.
    • Patelnia miedziana zawsze powinna być ocynkowana, inaczej wchodzi w reakcje z pożywieniem.
    • Dla alergików doskonale sprawdzi się patelnia szklana.

Więcej :

  1. Materiał z Wszechnicy Żywieniowej SGGW, wykład z 2015 r., R. Zaremba, W czym gotujemy.
  2.  6 benefits of cooking in cast iron
  3. Environ Sci Pollut Res Int. 2017 Oct;24(30):23436-23440. doi: 10.1007/s11356-017-0095-y. Epub 2017 Sep 14., PTFE-coated non-stick cookware and toxicity concerns: a perspective. Sajid M1, Ilyas M2.
  4. https://www.todaysdietitian.com/newarchives/100614p10.shtml
  5. Teflon cookware does not cause cancer.
  6. Risk to human health related to the presence of perfluorooctane sulfonic acid and perfluorooctanoic acid in food.
  7. Jaką patelnię wybrać?
  8. Teflon and Perfluorooctanoic Acid (PFOA)
mm

Autor: Wioleta Stefaniak

mgr Wioleta Stefaniak – dietetyk w zespole Aliant, absolwentka dietetyki w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz filologii niemieckiej we Wszechnicy Polskiej Szkole Wyższej. Aktywna uczestniczka wielu projektów, konferencji i szkoleń z zakresu dietetyki oraz żywienia. Jej praca magisterska została wyróżniona w konkursie na najlepszą pracę licencjacką i magisterską. Cały czas poszerza swoje horyzonty. Członek Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. W wolnych chwilach pije dobrą kawę, czyta książki, gotuje i spaceruje.