Cukier i jego zamienniki – dlaczego są tak ważne dla ludzi i przemysłu?

Obecnie cukier nie ma dobrego wizerunku. Choć jeszcze nie tak dawno było zupełnie inaczej. Jego temat jest jednak bardzo popularny. Jednym z częstszych kierunków, jaki wszyscy obierają, jest bezwzględne jego unikanie i wszelkie sposoby, jak go wyrzucić z życia, na co go zamienić? Można znaleźć różne opinie i różne opcje. Czy to jest jedyny dobry kierunek? Czy nie powinniśmy też pokazywać jego historii, zastosowania i znaczenia kulinarnego czy dla przemysłu? Ponadto, aby coś negować i czegoś unikać, najpierw warto to zrozumieć i poznać.

Źródło: Autor, Zdjęcie, Licencja

Co ważne, nie zamierzam bronić cukru i namawiać do bojkotowania zaleceń żywieniowych, wręcz przeciwnie. Jednakże chciałabym pokazać znaczenie cukru w przeszłości, co ma przełożenie na teraźniejszość. Ponadto chciałabym pokazać, jakie mamy możliwości i dlaczego cukier jest tak ważny dla przemysłu. Czy wiesz, że zamienników cukru poszukuje się od lat, nie tylko z uwagi na problem z otyłością? O tym już za chwilę. Warto zacząć od tego, że dzisiaj cukier jest obecny wszędzie, ale jeszcze nie tak dawno był on towarem luksusowym. Co ciekawe, dzisiaj chcemy go unikać, kiedy jeszcze do niedawna ludzie kupowali go na kartki i był jak najbardziej pożądany w kuchni.

Cukier i jego historia

Pierwsze wzmianki na temat cukru pochodzą z IV wieku p.n.e. Z kolei rozwój cukrownictwa nastąpił w VII wieku n.e. Cukier był wówczas towarem luksusowym i egzotycznym. Na początku produkowany był z trzciny cukrowej. Z kolei dopiero w XVIII wieku niemiecki badacz wyodrębnił cukier z buraków cukrowych. Następnie już na początku XX wieku światowa produkcja cukru wyniosła 11 mln ton i wzrastała z roku na rok. Niewątpliwie podaż na cukier była tak bardzo pożądana, że towarzyszyły temu najróżniejsze hasła reklamowe, np. „Matko! Nie żałuj dziecku cukru. Cukier wzmacnia kości”.

Znam pewną starszą osobę, która niezmiennie od lat wierzy, że cukier ma „witaminy” i jest „zdrowy…”. Byłam w szoku, jak mocno te hasła są u tej osoby zakorzenione i to dało mi bardzo do myślenia.

Następnym ważnym etapem rozwoju cukrownictwa była produkcja syropów cukrowych, np. glukozowo-fruktozowego z kukurydzy, które miały być po prostu tańszą opcją dla cukru, do użytku w przemyśle spożywczym. W dalszej kolejności cukier stołowy oraz wspomniane syropy zaczęto zastępować substancjami słodzącymi, zarówno pochodzenia naturalnego, jak i syntetycznego.

Po co nam zamienniki cukru?

Stosowanie słodzików do produkcji żywności ma ograniczać ryzyko występowania nadmiernej masy ciała oraz zaburzeń gospodarki węglowodanowej, ale nie tylko. Jednakże zamienniki cukru stosuje się w przemyśle także z uwagi na właściwości technologiczne np.  poprawę struktury czy jako wypełniacz. Od lat, z różnych względów, poszukuje się idealnego zamiennika cukru. Czy on w ogóle istnieje?

Podział substancji słodzących

Z punktu widzenia technologicznego substancje słodzące mające za zadanie nadać smak słodki, możemy podzielić na:

• naturalne
• półsyntetyczne
• oraz środki intensywnie słodzące

Zobacz tabelę 1, w której opisuję podział, rodzaje i właściwości poszczególnych grup. Każda z grup ma swoje określone właściwości. Ponadto każda z grup znacznie się różni między sobą, dlatego trudno znaleźć substancje, które w 100% zastąpią pierwszą grupę. Jest to trudny wybór nie tylko dla konsumenta, ale również dla technologa.

Tabela 1. Podział i charakterystyka substancji słodzących.

Do wymienionych w tabeli 1 substancji możemy wspomnieć jeszcze podział na dwie ciekawe grupy: słodkie rośliny oraz nowe cukry. Patrz tabela 2.

Tabela 2. Słodkie rośliny i nowe cukry.

Jak widać w tabeli 1 w przemyśle spożywczym, a także w użytku domowym stosowanych jest wiele różnych substancji. Z kolei w tabeli 2 pokazałam, że dalej szuka się różnych możliwości uzyskania smaku słodkiego. Warto zauważyć, że nie wymieniłam wszystkich nazw roślin, z których próbuje się słodki smak uzyskać, gdyż jest ich bardzo dużo.

Pozyskiwanie słodyczy z roślin ma wiele ograniczeń:

• modyfikacja smaku produktu końcowego,
• konieczność doboru odpowiednich parametrów procesu technologicznego i obecności takich składników, z którymi nie wchodziłyby w interakcje,
• wymagają podczas wzrostu specyficznych warunków klimatycznych, charakterystycznych dla ściśle określonych rejonów
• spożywanie większości z nich jest dozwolone jedynie w miejscach ich występowania ze względu na nie zbadany jeszcze ich wpływ na zdrowie człowieka. Mimo to, tam, gdzie są stosowane w żywności, przynoszą wymierne korzyści, co także ogranicza możliwość ich szerokiego wykorzystania i stosowania.

Cukier –  ile można go zjeść?

Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organisation, WHO) w ostatnich zaleceniach zaproponowała obniżenie spożycia cukrów wolnych do poniżej 10% całodziennej energii, optymalnie do 5% energii ogółem.

Przykładowo dla diety 1800 kcal stanowi to:

• 5% –  90 kcal – 22,5g = około 1,5 łyżki cukru/dzień
• 10% – 180 kcal – 45g = około 2,5 łyżki cukru/dzień

Cukry wolne to  monosacharydy (np. glukoza i fruktoza) i disacharydy (np. sacharoza, cukier rafinowany) dodane do żywności przez producenta, kucharza i konsumenta oraz cukry obecne w: miodzie, syropach cukrowych, sokach owocowych i koncentratach soków owocowych.

Czym zastąpić cukier w diecie?

Wydaje się, że najlepszą alternatywą dla tradycyjnego cukru w diecie przeciętnego człowieka są:

• poliole (ksylitol, erytrytol czy maltitol),
• stewia
• inulina,
• pewną alternatywą są też środki intensywnie słodzące,
• z kolei na drugim biegunie postawiłabym: cukier kokosowy, miód, syrop klonowy, syrop z agawy czy syrop daktylowy, które nie są idealnymi zamiennikami, chociażby dlatego, że są źródłem fruktozy.

Fruktoza – czy jest zdrowa?

Fruktoza może powodować hipertriglicerydemię, stłuszczenie wątroby, spowodowane nagromadzeniem kwasów tłuszczowych w hepatocytach oraz zwiększeniem oporności na insulinę. Ponadto ze wzrostem spożycia fruktozy, wzrasta częstość występowania nadciśnienia tętniczego oraz hiperurykemii. Co więcej fruktoza reaguje z białkami prowadząc do ich glikacji. Z kolei powstałe związki biorą udział w powstawaniu  chorób sercowo-naczyniowych i zaburzeń metabolicznych.

Podsumowanie

Jak widać, możliwości uzyskania smaku słodkiego jest obecnie na prawdę bardzo dużo. Każda z nich ma swoje wady i zalety, dlatego pierwszą i najważniejszą zasadą powinno być to, aby każdy znalazł substancję słodzącą odpowiednią dla siebie.

Ważny jest też efekt, jaki chcemy osiągnąć, czy to technologiczny, czy związany z poprawą zdrowia. Można stwierdzić, że dodanie niewielkiej ilości cukru do sosu z pomidorów, ciasta drożdżowego czy do barszczu z buraków nie będzie szkodliwe, a wręcz może ulepszyć smak dania.

Nie powinno się usprawiedliwiać nadmiernej ilości spożytego cukru. Zatem ważny jest zdrowy rozsądek zarówno w spożywaniu białego cukru, jak i w jego eliminowaniu. Co więcej, cukier nie powinien wzbudzać strachu. Może być to wszystko trudne dla wielu osób, ale możliwe do wypracowania, dzięki naszej pomocy, jako dietetyków.

Myślę, że trudno byłoby całkowicie usunąć cukier zarówno z przemysłu, jak i z kuchni. Z jednej strony jego ograniczenie ma swoje całkowite uzasadnienie. Z drugiej strony, w pewnych sytuacjach jego użycie może być uzasadnione. Co więcej, dla przemysłu cukier jest niezbędnym składnikiem, którego zastąpić jeszcze się całkowicie nie udało. Dostępne alternatywy dla cukru pomagają nie tylko w przemyśle, ale również konsumentom, którzy dzięki temu mają większy wybór, w sytuacji, kiedy unikanie przez nich cukru jest niezbędne i uzasadnione dla zachowania zdrowia.

Źródła:

• Grupińska J, Grzelak T, Walczak M, Kramkowska M, Czyżewska K, 2015, Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL., XLVIII (1): 1 – 10.
• Historia buraka cukrowego.
• Johnson RJ, Sánchez-Lozada LG, Andrews P, Lanaspa MA., 2017, Perspective: A Historical and Scientific Perspective of Sugar and Its Relation with Obesity and Diabetes., Adv Nutr., 15;8(3):412-422.
• Martinello M, Mutinelli F., 2021, Antioxidant Activity in Bee Products: A Review. Antioxidants. 10(1):71.
• Spagnuolo MS, Iossa S, Cigliano L., 2021, Sweet but Bitter: Focus on Fructose Impact on Brain Function in Rodent Models. Nutrients., 13(1):1.
• Professor Jennie Brand-Miller, The Demonistaion of sugar.,GI News, University of Sydney, School of Life and Environmental Sciences and the Charles Perkins Centre.
• Świderski F, Waszkiewicz-Robak B, 2010, Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, wyd. SGGW
• Waszkiewicz-Robak B, Syropy i inne słodkie składniki żywności – czy to dobre i zdrowe zamienniki cukru?
• World Health Organization, 2015, Guideline: Sugars Intake for Adults and Children.