Polityka prywatności
Wykorzystujemy pliki cookies do prawidłowego działania strony, aby oferować funkcje społecznościowe, analizować ruch na stronie i prowadzić działania marketingowe. Więcej informacji znajdziesz w polityce prywatności. Czy zgadzasz się na wykorzystywanie plików cookies?

Niedawne wydanie najnowszych Tabel Wartości składu i wartości odżywczej żywności, PZWL 2017 wprowadza wiele ulepszeń w stosunku do dotychczasowego opracowania z 2005 r. Chciałabym omówić niektóre zmiany, jakie nastąpiły w najnowszym opracowaniu.

Jakie nowe dane pojawiły się w tabelach?

  • Pojawiła się nowa zawartość białka ogółem liczona za pomocą współczynnika 6.25 (obok znanej z Tabel 2005 zawartości białka ogółem liczonej metodą współczynnikową na podstawie zawartości azotu) – na potrzeby producentów żywności zobowiązanych do umieszczania wartości odżywczych na etykietach żywności zgodnie z rozporządzeniem UE nr 1169/2011. A co za tym idzie, została również wyliczona wartość energetyczna produktów oraz potraw z uwzględnieniem tegoż białka.
  • Pojawiły się zawartości dla dwóch nowych składników: glukozy i fruktozy – niestety, ale nie znalazłam informacji, dla jakiej liczby produktów i potraw zostało to pomierzone. Przeglądając tabele stwierdziłam, iż nie wszystkie pozycje mają wyliczone zawartości wspomnianych składników. I tak, brakuje danych w takich produktach, jak np.: poziomki, suszone owoce (banany, daktyle, figi, jabłka, morele, rodzynki, śliwki), powidła śliwkowe, syrop truskawkowy, miód sztuczny, pszczeli, sok ananasowy. Mogłabym wymieniać więcej…
  • Została zsumowana zawartość kwasów omega 3 i 6 ogółem zaprezentowana jako nowa dana.
  • Wyliczono zawartość soli – obliczoną na podstawie zawartości sodu [g] naturalnie występującego w produktach mnożąc przez współczynnik 2.5. Jednocześnie należy pamiętać, iż zamieszczone w tabelach potrawy nie uwzględniają zawartości soli dodawanej podczas ich przygotowania.
  • Podano zawartość składników mineralnych charakterystycznych dla naturalnych wód mineralnych, źródlanych oraz leczniczych. Są to: ogólna mineralizacja, kationy takie jak wapniowy, magnezowy, sodowy, potasowy, żelazowy, litowy oraz aniony takie jak wodorowęglanowy, siarczanowy, chlorkowy, fluorkowy oraz jodkowy. Doliczyłam się w sumie 47 pozycji, w tym 32 naturalnych wód mineralnych, 7 wód źródlanych, 8 wód leczniczych. Dane o zawartości skł. mineralnych zostały opracowane na podstawie informacji podanej na opakowaniu danej wody.
  • Pojawiły się nowe produkty i potrawy.
    W stosunku do tabel 2005 pojawiło się 60 nowych produktów oraz 53 nowe potrawy, co prezentuje poniższa, porównawcza tabela.

Tabele wartości odżywczej PZWL, 2005

Tabele wartości odżywczej PZWL, 2017

Łączna liczba produktów

736

796

Łączna liczba potraw

196

249

RAZEM

932

1045

Tabela 1. Porównanie ilości produktów i potraw między tabelami 2005 a tabelami 2017 r.

Jakich aktualizacji dokonano?

1. Interesującą zmianą jest wprowadzenie nowego sposobu wyliczania kaloryczności produktów i potraw w stosunku do Tabel 2005. Nowy sposób wyliczania energii w obliczeniach uwzględnia energię wnoszoną przez błonnik pokarmowy. Stąd też została wyliczona zawartość węglowodanów przyswajalnych liczona ze wzoru:

węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – błonnik pokarmowy

Nowe podejście do obliczeń energii pociągnęło za sobą konieczność przeliczenia wartości energetycznych dotychczasowych produktów oraz potraw, uwzględniając energię wnoszoną przez błonnik pokarmowy. Dla przypomnienia zmiana sposobu przeliczania energii pochodzącej ze składników pożywienia uwzględniająca błonnik pokarmowy pojawiła się w zaktualizowanych normach M. Jarosz już w 2012 roku. Minęło 5 lat, jak Instytut Żywności i Żywienia zdecydował się na aktualizację tabel odżywczych.

Przeliczenie na nowo energii oznacza jej wzrost. Aż 785 pozycji z tabel z 2005 r. zostało w ten sposób zaktualizowanych.

Przyjrzyjmy się poniższej tabelce, jak to wygląda w praktyce.

Produkt lub potrawa (w przeliczeniu na 100 g)

Energia [kcal] BYŁO – Tabele wartości odżywczej PZWL, 2005

Energia [kcal] PO PRZELICZENIU – Tabele wartości odżywczej PZWL, 2017

otręby pszenne

185

268

wiórki kokosowe

606

657

soja, nasiona suche, dojrzałe

382

413

płatki żytnie

343

362

pumpernikiel

240

256

oliwa z oliwek

882

897

olej słonecznikowy

884

900

masło ekstra

735

748

brukselka

37

47

rzodkiewka

14

18

daktyle, suszone

277

290

Tabela 2. Wartość energetyczna wybranych produktów przed (Tabele 2005) i po przeliczeniu wartości energetycznej (Tabele 2017).

2. Kolejną ważną zmianą jest uaktualnienie wartości odżywczych mięsa wieprzowego (na podstawie wyników badań analitycznych) oraz produktów i potraw wytwarzanych z udziałem wieprzowiny .

Przypatrzmy się poniższej tabelce, w której zestawiłam wybrane wartości odżywcze wieprzowiny ze starych i najnowszych tabel.

produkt

energia [kcal]

białko [g]

tłuszcze [g]

woda [g]

popiół [g]

SFA og. [g]

MUFA og. [g]

PUFA og. [g]

Wieprzowina, schab surowy bez kości

jest: 129, (było: 174)

jest: 22,9 (było: 21)

jest: 4,2 (było: 10) ↓

jest: 71,3 (było: 68) ↑

jest: 1,1 (było: 1) ↑

jest: 1,71 (było: 3,5) ↓

jest: 1,71 (było: 5) ↓

jest: 0,45 (było: 0,7) ↓

Wieprzowina, karkówka

jest: 205 (było: 267)

jest: 18,8 (było: 16,1)

jest: 14,4 (było: 22,8)

jest: 66,1 (było: 60,3) ↑

jest: 1 (było: 0,8) ↑

jest: 5,92 (było: 63) ↓

jest: 5,29 (było: 11,5) ↓

jest: 1,63 (było: 1,63)

wieprzowina, szynka surowa

jest: 128 (było: 261)

jest: 21,4 (było: 18)

jest: 4,7 (było: 21,3)

jest: 72,7 (było: 59,8)

jest: 1,1 (było: 0,9) ↑

jest: 2,03 (było: 7,5)

jest: 1,93 (było: 10,7)

jest: 0,43 (było: 1,5)

wieprzowina, żeberka

jest: 274 (było: 321)

jest: 18,5 (było: 15,2)

jest: 22,2 (było: 29,3)

jest: 60,6 (było: 54,7)

jest: 0,9 (było: 0,8) ↑

jest: 9,14 (było: 10,3)

jest: 8,3 (było: 14,8)

jest: 2,35 (było: 2)

wieprzowina, łopatka

jest: 160 (było: 257)

jest: 20,6 (było: 16)

jest: 8,6 (było: 21,7)

jest: 71,6 (było: 61,4)

jest: 1 (było: 0,9) ↑

jest: 3,34 (było: 7,6)

jest: 3,97 (było: 10,9)

jest: 0,71 (było: 1,5)

wieprzowina, golonka ze skórą

jest: 220 (było: 294)

jest: 19 (było: 18,6)

jest: 16 (było: 24,7)

jest: 63,4 (było: 55,9)

jest: 0,9 (było: 0,8) ↑

jest: 5,6 (było: 8,7)

jest: 8,07 (było: 12,5)

jest: 1,1 (było: 1,7)

Tabela 3. Porównanie wartości energetycznej i odżywczej wybranych produktów z wieprzowiny między Tabelami 2005 a 2017.

Jaka jest dzisiejsza wieprzowina?

Z przedstawionej powyżej tabelki wynika, iż skład odżywczy dzisiejszej wieprzowiny na przestrzeni ostatnich 12 lat znacząco zmienił się. Nie chciałabym wysuwać jakichkolwiek wniosków, gdyż zagadnienie jest bardziej złożone, a nie to jest przedmiotem tego artykułu. Osoby szczególnie zainteresowane tą tematyką mogą skorzystać z bardzo obszernego i szczegółowego opracowania na temat wartości dietetycznej wieprzowiny ‘Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów’ dostępnego tutaj.

  • dzisiejsza wieprzowina jest mniej kaloryczna, spadek kaloryczności w niektórych produktach sięga aż 51% (wieprzowina, szynka surowa),
  • dzisiejsza wieprzowina zawiera więcej białka, wody oraz składników mineralnych w postaci popiołu,
  • dzisiejsza wieprzowina zawiera mniej tłuszczu ogółem, nasyconych kwasów tłuszczowych ogółem (SFA og.), jednonienasyconych kwasów ogółem (MUFA og.) oraz wielonienasyconych ogółem (PUFA og.). Przykładowo dla karkówki dla kwasów jednonienasyconych og. – ich zawartość obniżyła się o 54% w stosunku do 2005 r.

3. Poprawiono wartość niektórych składników odżywczych – niestety, ale nie znalazłam dla których składników i dla jakiej liczby pozycji zmiana się tyczy.

Podsumowanie

Najnowsze wydanie Tabel PZWL 2017 było bardzo potrzebne i długo wyczekiwane. Zawiera wiele cennych zmian i uaktualnień. Niestety, ale odczuwam pewien niedosyt, w szczególności jeśli chodzi o zakres nowych danych, które się w nim pojawiły. Kilkadziesiąt nowych produktów i potraw na przestrzeni 12 lat, w tym nie wszystkie pozycje z pełnymi danymi jeśli chodzi o witaminy, składniki mineralne, kwasy tłuszczowe oraz aminokwasy. Równolegle na rynku pojawiają się ciągle to nowe pozycje, których nadal nie ma w najnowszych Tabelach.
Przydałaby się też wersja on-line bazy dostępna zarówno dla podmiotów indywidualnych jak i komercyjnych, tak jak to robią inne instytuty narodowe np. norweski, duński, francuski, szwajcarski, kanadyjski czy amerykański. Dodano takie składniki, jak fruktoza i glukoza, ale nie zsumowano cukrów prostych, co może być utrudnieniem dla producentów żywności zobowiązanych do podawania tego typu zawartości oraz zwykłych konsumentów, którzy przy zestawieniu informacji z etykiet z danymi z tabel, mogą nie wiedzieć, o które cukry chodzi. Jeszcze inną, ważną kwestią jest dodanie zawartości o cukrach dodawanych w procesach produkcyjnych, w odróżnieniu od cukrów naturalnie występujących w żywności. Jak na razie jedynie w duńskich tabelach wartości odżywczych odnalazłam informację o tego typu cukrach.
Brakuje też receptur do potraw, nie wiadomo z jakich składników zostały one zrobione.
Niestety, ale pozostaje nam nadal posiłkowanie się zagranicznymi tabelami wartości odżywczych, zawierających większą liczbę pozycji i częściej aktualizowanych od naszych polskich, niektóre nawet raz w roku. W tym zakresie na pewno oczekiwałabym więcej od Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.

mm

Autor: Anna Olech

mgr Anna Olech – absolwentka Akademii Wychowania Fizycznego i Sportu w Gdańsku oraz Podyplomowych Studiów “Poradnictwo żywieniowe i dietetyczne” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, współtwórca oprogramowania komputerowego Aliant, gospodyni bloga, absolwentka szkoleń i warsztatów w Szkole Fitness Open Mind, miłośniczka Nordic Walking (Instruktor NW Polskiej Federacji Nordic Walking). W wolnych chwilach jeździ na rowerze, czyta książki oraz wyleguje się na plaży.