Skip to main content
Polityka prywatności
Wykorzystujemy pliki cookies do prawidłowego działania strony, aby oferować funkcje społecznościowe, analizować ruch na stronie i prowadzić działania marketingowe. Więcej informacji znajdziesz w polityce prywatności. Czy zgadzasz się na wykorzystywanie plików cookies?

W poprzednim artykule https://aliant.com.pl/malzenstwo-doskonale-czyli-antyoksydanty-prooksydanty-diety-wprowadzenie/ na blogu pisałem o anty- i prooksydacyjnych właściwościach diety i jej składników. Teraz opiszę jak te właściwości antyoksydacyjne można zmierzyć, co to nam w praktyce mówi oraz jak wiedzę tę można wykorzystać w pracy dietetyka.

Pomiar siły antyoksydacyjnej składników diety

Narzędziami służącymi do określenia właściwości antyoksydacyjnych różnych próbek biologicznych, ale i również składników pokarmowych są metody biochemiczne, m.in.: ORAC, FRAC, DPPH, czy TEAC. Metody te można podzielić na trzy grupy:

  1. W których antyoksydanty mogą inaktywować wolne rodniki poprzez transfer atomu wodoru, według schematu:
  2. W których antyoksydanty mogą inaktywować wolne rodniki poprzez transfer pojedynczego elektronu i zredukowania rodnika, czy jonów metali, według schematu:
  3. Inne, np. TEAC, DPPH, metoda Folina-Ciocalteu.

Do pierwszej grupy metod należą m.in. ORAC czy TRAP, do drugiej zaś m.in. FRAP. Rozróżnienie to pozwala zrozumieć różnice we właściwościach antyoksydacyjnych różnych składników pokarmowych oraz to, dlaczego jeden składnik diety zajmuje różną pozycję w hierarchii związków antyoksydacyjnych w zależności od stosowanego testu.

Co te tajemnicze skróty oznaczają?

ORAC, czyli Oxygen Radical Absorbance Capacity, to zdolność pochłaniania reaktywnych form tlenu przez przeciwutleniacze (pojemność antyutleniająca lub pojemność antyoksydacyjna) (Trombetta i wsp. (2017) Int. J. Mol. Sci. 18, pii:E797). Jest to metoda często wykorzystywana do oceny pojemności antyoksydacyjnych różnych składników diet, pozwalająca na ocenę zdolności antyutleniacza do opóźniania fluorescencji związku R-fikoerytryny, indukowanej przez inny związek AAPH (2,2′-azobis(2-amidinopropane)-dihydrochloride). Jako związku do kalibracji metody i ustalenia jednostek stosuje się Trolox (12.5–50 μM). Im wyższa wartość ORAC, tym wyższa pojemność antyoksydacyjna składnika.

TRAP, metoda oparta na podobnej zasadzie jak ORAC, z tą różnicą, że w metodzie tej antyutleniacz redukuje rodnik 2,2’-azobis(2-amidynopropan) (ABAP).

FRAP, metoda oparta na pomiarze zdolności do redukcji jonu żelazowego (3+) 2,4,6-tripirydylo-s-triazyny (TPTZ).

DPPH, metoda polegająca na reakcjach wygaszania syntetycznych stabilnych wolnych rodników (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl); barwny aktywny rodnik ulega redukcji przez antyoksydanty, do bezbarwnych związków. Podobna zasada stosowana jest w przypadku pomiarów TEAC.

Folina-Ciocalteu, w metodzie tej wykorzystuje się pomiar barwnego związku utworzonego w wyniku oddziaływania polifenoli (flawonoidów) z odczynnikiem Folina-Ciocalteu (mieszanina wolframianu sodowego, molibdenianu sodowego i siarczanu litu w środowisku kwasu fosforowego i solnego) przy określonej długości fali. Zawartość polifenoli można także określić innymi metodami, w tym metodą Christa-Müllera. Jako związku referencyjnego używa się wiadomych stężeń kwasu galusowego lub kofeinowego.

Antyoksydacyjne zdolności składników diet

Dość teorii, czas na porównanie właściwości antyoksydacyjnych wybranych składników diety.
Pojemność antyoksydacyjną wybranych produktów określono w licznych doniesieniach naukowych. Jednak jak dotąd brak jest w bazie pubmed danych określających pojemność antyoksydacyjną polskiej diety. Dla pokazania rozkładu siły antyoksydacyjnej poszczególnych składników diety, jeszcze raz posłużę się analizą diety koreańskiej (Han i wsp. 2014, Nutr. Res. Pract. 8: 183-91). Należy pamiętać także o tym, że na całkowity potencjał antyoksydacyjny diety składa się nie tylko jej jakość, ale i ilość poszczególnych produktów spożywanych w ciągu doby.
Uwzględniając ilość spożywanych produktów na dobę, rozkład ten wygląda następująco:

Tab. 1 Siła antyoksydacyjna diety koreańskiej

DPPH

ORAC

TEAC

Dobowe spożycie fenoli
[mg]

orzechy

219

677

26

4.1

soki owocowe

194

680

18

3.0

warzywa

1345

9047

137

29.7

owoce

4195

16604

349

57.9

kimchi

731

2624

59

13.3

grzyby

57

410

7

1.4

ziemniaki

635

2694

29

6.2

wodorosty

814

1184

29

5.6

rośliny strączkowe

433

530

18

2.2

oleje

254

1804

23

0.1

zboża

11886

18083

183

3.5

DPPH, ORAC i TEAC- wartość wskaźników wyrażona jako µM Trolox. Im wyższa wartości tym wyższa siła antyoksydacyjna.

Dane te wskazują na znaczący udział produktów zbożowych, owoców i warzyw w kształtowaniu pojemności antyoksydacyjnej naszej diety. Warto także zwrócić uwagę na często pomijane w diecie ziemniaki i ich właściwości antyoksydacyjne.

ORAC a wartość kaloryczna produktów

Owoce, jak wynika z powyższej analizy, to skarbnica antyoksydantów. Z drugiej strony soki owocowe, zawierają cukry, to pierwszy wróg dietetyków. Jak pogodzić zatem wartość kaloryczną z antyoksydacyjną tych produktów.

Może pomocą będą wyniki poniższych badań, dzięki którym dobierzemy odpowiedni produkt.

Tab. 2 Zawartość polifenoli oraz pojemność antyoksydacyjna wybranych pasteryzowanych soków owocowych, nektarów oraz napojów owocowych zakupionych w lokalnych sklepach w odniesieniu do wartości kalorycznej produktów (wg. Ninfali i wsp.(2014) Int. J. Food Sci Nutr. 65:708-12)

Zawartość fenoli (mg CAE/200 g)

Total ORAC

(mmol TE/200 g)

Zawartość cukrów (g/ 200g)

Wartość kaloryczna produktu

(kcal/200 g)

Soki owocowe

malina, winogrona, jagoda

218 ± 20

1644 ± 116

30

128

jagoda, winogrona

340 ± 18

3928 ± 226

24

104

amerykańska czerwona jagoda

210 ± 8

2294 ± 146

27

120

winogrona, jeżyna, jabłko, czernica, banan

242 ± 14

2942 ± 98

27

116

jabłko

120 ± 8

1186 ± 134

22

92

jagody goji

436 ± 18

7376 ± 560

30

132

winogrono

86 ± 4

844 ± 132

29

120

Nektary

jagoda

260 ± 28

3876 ± 68

30

122

jabłko

124 ± 10

1402 ± 34

26

120

pomarańcza

132 ± 4

748 ± 72

20

84

jabłko, banan

134 ± 10

1264 ± 82

32

136

truskawka, banan, winogrono, malina

286 ± 24

3268 ± 188

23

106

ananas

70 ± 4

312 ± 52

22

94

ananas

84 ± 6

540 ± 14

25

112

gruszka

160 ± 10

2328 ± 54

28

118

gruszka

116 ± 8

996 ± 36

26

118

Napoje owocowe

jagoda, dzika róża

610 ± 30

8930 ± 120

18

96

granat, zielona herbata

56 ± 2

4120 ± 94

38

58

czerwona pomarańcza, granat, wiśnia i jabłko

212 ± 16

2732 ± 130

22

92

czerwona pomarańcza, granat, jabłko

122 ± 6

1578 ± 74

22

86

malina, winogrona, jagoda, zielona herbata

170 ± 6

1780 ± 168

16

66

Porównując potencjał antyoksydacyjny i wartość kaloryczną produktu, najlepiej wypadają z grupy soków – sok jagodowo-winogronowy oraz sok z jagód Goji, zaś z grupy nektarów: jagodowy oraz zawierający truskawkę, banan, winogrono i malinę. Spośród napoi owocowych najkorzystniej, nawet w porównaniu do soków i nektarów, prezentuje się napój na bazie jagody i dzikiej róży oraz granatu i zielonej herbaty.

Podsumowując

  1. Siłę antyoksydacyjną produktów można zmierzyć różnymi metodami, spośród których do najczęściej stosowanych należy ORAC oraz metody mierzące zawartość polifenoli.
  2. Analiza diety koreańskiej wskazuje na grupy produktów o największym potencjale antyoksydacyjnym, co warto uwzględnić w celowanej diecie.
  3. Biorąc pod uwagę zarówno siłę antyoksydacyjną, jak i wartość kaloryczną produktu, możliwe jest dobranie najwłaściwszych produktów.

Na koniec zasieję trochę niepokoju. Czy stosowanie specyficznych produktów, suplementów antyoksydacyjnych, zwiększających potencjał antyoksydacyjny organizmu, jest zawsze korzystne, szczególnie w odniesieniu do sportowców i ludzi aktywnych fizycznie? O tym w następnym odcinku blogu.

mm

Autor: Wiesław Ziółkowski

dr hab. Wiesław Ziółkowski – profesor nadzwyczajny Akademii Wychowania Fizycznego i Sportu w Gdańsku, Wydział Rehabilitacji i Kinezjologii, Zakład Bioenergetyki i Żywienia, nauczyciel akademicki nagradzany przez studentów za swoją pracę. Podczas swojej drogi zawodowej odbywał praktyki w wielu międzynarodowych i krajowych instytucjach badawczych, bierze czynny udział w konferencjach międzynarodowych. Jest współautorem licznych naukowych publikacji anglojęzycznych. Członek The International Society of Exercise and Immunology. W badaniach podejmuje tematykę bioenergetyki komórek w warunkach stresu oksydacyjnego, wolnych rodników i obrony antyoksydacyjnej, prozdrowotnych mechanizmów działania diety i jej składników oraz aktywności fizycznej.